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一、原糧的水分和類型

　　小麥的原始水分差異較大，國產(chǎn)小麥水分在12.5%左右，進口小麥的原始水分相對較低，新麥水分較高，陳麥水分較低。小麥的類型是指硬麥和軟麥，制粉工藝上對硬麥和軟麥的入磨水分有不同的要求。硬麥吸水量大，而需要加入較多的水才能使胚乳充分軟化；軟麥只需加入較少的水就能使胚乳充分軟化。如果加水過多，則會出現(xiàn)剝刮和篩理困難等問題。

二、小麥粉的水分要求

      小麥粉的水分要求有兩方面的意義：一是符合小麥粉標準中的水分要求，不能超過，但也不能過低，它直接關系到企業(yè)的經(jīng)濟效益；二是要求考慮到小麥粉的安全貯存，特別是高溫、潮濕的季節(jié)和地區(qū)。

三、加工過程中的水分損耗

      小麥胚乳有一定的抗機械破壞力，將胚乳研磨成粉要耗用相應的能量，并損耗相應的水分。小麥制粉過程中影響水分損耗的因素很多，如噴霧著水、制粉工藝（粉路的復雜程度、有無面粉后處理）、研磨的松緊程度、小麥的類型（硬麥還是軟麥）、磨輥的新舊、剝刮率和取粉率的大小、氣力輸送風量、小麥粉的粗細程度要求等。小麥的入磨水分越高，蒸發(fā)量越大。另外氣候條件（溫度和濕度）對水分損耗也有一定的影響。

四、小麥粉的加工精度要求

      水分較低的小麥制粉時，麥皮易破碎而混入面粉中，粉色差灰分高。而水分較高的小麥制粉時，麥皮破碎少，粉色好灰分低。同時，加工高等級面粉時一般采用的粉路較長，加工過程中水分損失也偏高。所以，加工質(zhì)量較高的等級粉與專用粉時，宜采用較高的入磨小麥水分；加工質(zhì)量較低的小麥粉時，可采用較低的入磨小麥水分。在等級粉生產(chǎn)中，入磨小麥的水分控制，應在使高等級面粉不超出要求的前提下，控制入磨小麥的水分。