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一、泡打粉的說明

　　泡打粉是我們常用的發(fā)酵劑，又稱復配膨松劑、發(fā)泡粉、發(fā)酵粉，主要是由酸堿物質(zhì)復配而成，通過遇水發(fā)生酸堿中和反應產(chǎn)氣，能夠使加工的食品體積膨大、飽滿蓬松。主要應用于蛋糕、面包、餅干、桃酥和包子等制品的快速制作。

二、無鋁和含鋁泡打粉的區(qū)別

　　泡打粉可以分為含鋁泡打粉和無鋁泡打粉，這兩類泡打粉的主要區(qū)別在于所用的酸性物質(zhì)的不同。含鋁泡打粉所用的酸性物質(zhì)主要是鉀明礬和銨明礬，而無鋁泡打粉所用的酸性物質(zhì)一般都是不含鋁的物質(zhì)，如酸膠、酒石酸和檸檬酸等。

　　由于含鋁泡打粉配料中的鉀明礬含有大量的鋁，而過量食用鋁會對人體有一定的毒害作用 ，所以國家標準規(guī)定食品鋁殘留量不得超過100ppm的限量，依據(jù)這個標準，只要使用含鋁泡打粉，食品中的鋁含量就會超標數(shù)倍。

三、無鋁泡打粉的介紹

　　無鋁泡打粉主要是為了替代含鋁泡打粉，避免食品的鋁超標。無鋁泡打粉的種類主要有無鋁雙效泡打粉、無鋁酥脆泡打粉和無鋁發(fā)酵泡打粉。

　　其中酥脆泡打粉主要是替代含鋁泡打粉用于麻花、麻葉、桃酥等口感要求酥脆食品的制作。

　　發(fā)酵泡打粉主要是用于燒餅、發(fā)糕、包子、饅頭等發(fā)面類食品的制作。

四、辨別無鋁和含鋁泡打粉的方法

　　使用者要辨別泡打粉是否含鋁只需看看包裝袋上的配料表，只要配料表中含有“硫酸鋁鉀”或“硫酸鋁銨”等含鋁的酸式鹽就是含鋁泡打粉。凡是配料表中不含“硫酸鋁鉀”或“硫酸鋁銨”，而且包裝袋上有“未添加鋁”的字樣都屬于無鋁泡打粉。