HAIWEILIGAILIANGJI
大米發(fā)糕是福建一帶的特色風味名吃，主要材料有大米粉、面粉等。其色澤潔白，表皮光滑，吃起來香甜可口，質地松軟、黏彈性強，是南方人普通喜歡的大米食品。過去大米發(fā)糕主要是采用酵母發(fā)酵，使得做出的大米發(fā)糕飽滿蓬松，而海韋力發(fā)酵泡打粉是專門用于發(fā)酵類面食的制作，發(fā)酵泡打粉可以協(xié)助酵母產氣，使得蒸出的大米發(fā)糕更加白亮，結構更加細膩，口感也更加松軟、富有彈性。
對于專門的大米發(fā)糕的加工者，不需要改變自己現(xiàn)有制作大米發(fā)糕的習慣，只需根據米粉的重量，按照2 %的添加量計算出發(fā)酵泡打粉用量，然后發(fā)酵泡打粉和米粉混合和面即可。
一、參考配方
大米粉：10公斤
低筋面粉：800
海韋力發(fā)酵泡打粉： 200克
酵母： 100克
白糖 ：2公斤
水 ：14.5公斤
二、大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉的使用技術簡介
1、大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉參考用量
大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉的使用比例一般為2%，也就是10斤米粉使用大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉100克。
2、酵母的參考用量及說明
蒸制大米發(fā)糕大多使用的是活性干酵母，使用量為1%。
3、關于大米發(fā)糕選用米粉的說明
制作大米發(fā)糕，首先要選用專用的好的米粉，同時應適當加入少量的低筋面粉，這樣作出的發(fā)糕不但松軟，而且形好，不會出現(xiàn)“沓鍋”現(xiàn)象。
4、制作大米發(fā)糕的用水量說明
使用大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉制作發(fā)糕的用水量一般為：1公斤米粉用水量為1.45公斤。
5、大米發(fā)糕制漿的介紹
先將少量的米粉和糖倒入一半的冷水中，攪拌均勻，用小火燒開，將制成的熱的米糊倒入另一半的冷水攪拌均勻，此時溫度正好倒入酵母粉，再倒入剩余的米粉和面粉攪拌均勻。
注意：制成的漿液稠稀度要合適，漿液太稀容易造成制成的發(fā)糕塌陷。
6、大米發(fā)糕漿液發(fā)酵和調堿的要求
漿液蓋上蓋子發(fā)酵大約1-2個小時，氣溫不同，發(fā)酵的時間也會不同。在發(fā)酵好的米漿中加入稱好的發(fā)酵泡打粉，攪拌均勻。
7、大米發(fā)糕漿液入模定型介紹
將發(fā)酵好的漿液倒入模具中，用力震動，使?jié){液平整。
注意：模具內漿液不要倒入過多，一般裝入三分之一的漿液即可，然后，入模后再醒發(fā)40分鐘到一個小時，氣溫偏高時，可縮短醒發(fā)時間。
8、大米發(fā)糕蒸制的介紹
上鍋蒸制，大火蒸約20-25分鐘。蒸好出鍋后，放涼再脫模具，以防破裂。需要說明的是，蒸制大米發(fā)糕可以按照以上方法使用大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉，而關于大米發(fā)糕的成型、蒸制方法仍然按照原有的習慣和工藝操作。
泡打粉使用的注意事項 
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