HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料
細米粉面條200克，豬里脊肉50克，黑魚肉50克，雞脯肉50克，鵪鶉蛋2個，鮮蝦2只，鮮魷魚50克，豬腰子1只，蘑菇50克，油炸薄豆腐50克，蒜黃30克，香菜15克，老母雞1只(重約2千克)，精鹽適量，醬油20克，料酒15克，味精、胡椒粉各少許，熱熟雞油80克
二、制法
1、將老母雞洗凈(留雞腹油)，放入5千克清水中熬湯，燒至湯發(fā)白變濃、剩2.5~2千克時為止。
2、將細米粉面條入沸水鍋內(nèi)燙熟后，撈出瀝干水分，盛入小碗內(nèi)待用。豬里脊肉、黑魚肉、雞脯肉及豬腰子分別改刀切成薄片(越薄越好)。蘑菇入沸水燙后改刀切成片。油炸薄豆腐、鮮魷魚分別切成片。蒜黃、香菜洗凈后，改刀切成段，分別盛入小盤內(nèi)。鮮蝦、鵪鶉蛋洗凈，分別放小盤內(nèi)待用。
3、鍋置火上，放入雞湯，加入精鹽、醬油、料酒、味精、胡椒粉調(diào)好口味，盛入大碗內(nèi)，下入熱的熟雞油封面保溫，然后同上述各種小盤中的原料及燙好的細米粉面條一起上席。食用時先將鵪鶉蛋磕入湯碗內(nèi)，然后依次下入各種肉類原料，稍候片刻成熟后，再放入米粉面條及其他剩余原料拌勻，即可食用。
三、特點
米線細軟，配料鮮嫩，湯味醇鮮。
四、注意事項
過橋米線為云南傳統(tǒng)名吃，其配料沒有統(tǒng)一規(guī)定，隨個人愛好及條件而定，但其湯一定要濃鮮，否則大失風味。喝湯時須將上面浮油撇去，以免燙傷口腔。
