HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方（以20份計）
１、坯料
面條1000g
?。?、湯料
蝦仁450g，去骨鱔片750g，蔥末15g，姜末10g，料酒25mL，熟豬油50g，醬油75mL，白糖50g，味精5g，芝麻油15mL，精鹽10g，濕淀粉15g，肉清湯4000mL
３、輔料
花生油1500mL（約耗150mL）
二、制作過程
?。薄霞庸ぃ簩⑽r仁洗凈，加入濕淀粉、蛋清、味精、精鹽、料酒漿好，然后放在開水鍋中汆10s左右，用漏勺撈起，分為20份；去骨鱔片切成8cm長的段，瀝干。炒鍋置旺火上，下入花生油燒至180℃，將鱔片入鍋炸約3min，倒入漏勺，瀝干油，分為20份。炒鍋內(nèi)放入熟豬油，將蔥末、姜末入鍋略煸后，將爆過的鱔片上鍋煸炒，加精鹽、醬油、料酒、白糖、肉清湯，燒1分鐘左右至湯汁還剩一半時，加入味精，盛入碗內(nèi)。
?。?、生坯熟制：將面條投入開鍋中，旺火燒至面條浮出水面，撈出，在涼水中漂凈堿質，做成20個面結。炒鍋置旺火上，逐份炒制。每碗加入適量肉清湯、醬油，潷入爆鱔片原汁，待湯沸時，將1個面結下鍋，撇凈浮沫，放入少許熟豬油，待湯漸濃時，將面盛入碗內(nèi)，蓋上爆鱔片，放上蝦仁，再淋上芝麻油即成。加工過程中要遵循傳統(tǒng)的“素油爆，葷油炒，麻油澆”。
