HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料
1、主食原料
面粉300克，菠菜汁160克，鹽2克，肋排500克，油菜100克，料酒2大匙，生抽3大匙，老抽1小匙，豆瓣醬2大匙，冰糖3粒，姜3片，蒜1瓣，蔥花適量
2、燉肉原料
八角2顆，桂皮1小塊，草果1顆，肉豆蔻1顆，小茴香10粒，花椒10粒，陳皮2塊，香葉3片
二、做法
1、揉制好蔬菜面團(tuán)，蓋保鮮膜靜置松弛30分鐘，再次揉勻，再次蓋好保鮮膜靜置松弛30分鐘。肋排洗凈剁小塊，氽水1分鐘后撈出瀝干；將燉肉料包的所有原料用紗布扎起來。
2、油鍋燒至七成熱，將排骨中火煎至兩面金黃；將排骨排到鍋邊，鍋中加入蔥花、姜片、蒜瓣炒香，放入料酒、生抽、老抽、豆瓣醬、冰糖和燉肉料包，與排骨一起翻炒。加熱水沒過排骨，燒開后轉(zhuǎn)小火燜煮。
3、燜煮時間，將餳發(fā)好的面團(tuán)取出揉勻，均分成4份，搓成粗條，刷上油，蓋保鮮膜靜置松弛30分鐘。
4、取一個面團(tuán)，搟成厚面片，用搟面杖在面片上用力壓三下出現(xiàn)紋路，將壓好的面片碼在案板上，蓋保鮮膜，再次靜置松弛30分鐘。
5、取一個面片，雙手托住兩端，輕輕拉伸，一邊拉伸一邊調(diào)整面片的厚度，使其均勻。托住面片的中間，按照搟面杖壓過的紋路，從面片中間較薄處快速撕扯開，即成一根面條。依次扯完所有面條。
6、不要將煮肉鍋中所有湯汁收干，待排骨燉至軟爛即可。另起鍋煮面，將油菜放入煮面鍋中焯燙熟，面熟后撈入碗中，將排骨和燙熟的油菜碼放在面上，撒上蔥花，澆上湯汁即可。
三、注意事項(xiàng)
制作扯面，餳面的過程非常重要，切不可心急省略掉，每個環(huán)節(jié)餳面最少20分鐘。如果一開始和的面很粗糙，只需再餳過，面團(tuán)就會變“聽話”了，這樣后期再扯，就容易多了。扯面的厚度可按自己的喜好調(diào)整。
