HAIWEILIGAILIANGJI
河南燴面所用的燴面胚為扯面，類似于拉面，但稍有不同。一般是用好的小麥面粉制成的，加雞蛋和鹽，在和面之時就將其揉入面粉之中，經反復揉搓，使其筋韌，揪成小劑子，捏成片狀兩面摸上麻油。煮面之時，幾番抖動，面片便由粗變細，被拉成寬約2厘米的薄面條，在滾水里浮沉幾番也不易斷開，面分為四兩或二兩一份。
濃香的肉湯、滑滑的面，爽口味美。趁著沒事，漸暖的晴日里，自己動手做幾個燴面胚，做好的燴面胚置于冰箱，隨吃隨取。方便又能隨時滿足食欲。
一、主料
小麥面粉500g
二、輔料
雞蛋1個，鹽適量，堿適量，油適量
三、步驟
1、食用堿用溫水化開，盆內放入面粉和少量食鹽，打入一個雞蛋。
2、往盆內慢慢倒入化開的堿水，攪拌成絮狀。
3、和成軟硬適中的面團，室溫下餳二十分鐘。二十分鐘后取出面團，反復揉搓十分鐘左右，蓋上保鮮膜繼續(xù)餳二十分鐘。
4、再次取出面團反復揉搓數(shù)次，之后把面團分成幾個劑子。
5、把面劑搟成厚約一厘米的長橢圓面片。在面片上抹上色拉油。
6、蓋上保鮮膜，餳二十分鐘后扯面食用或者置于冰箱隨吃隨取。
四、注意事項
1、面粉內加入少量堿和雞蛋和面，做出的面條更勁道。
2、揉搓面團的時間稍長，面亦是更勁道。
