HAIWEILIGAILIANGJI
一、燴面坯的參考配方
高筋面粉：25kg
水：10kg
海韋力面得筋：125g （0.5%，以面粉計）
鹽：250-500g（1~2%，以面粉計）
二、燴面坯的制作步驟
1、按照配方根據(jù)面粉的用量分別稱量海韋力面得筋、食鹽、水。
2、把稱量好的海韋力面得筋、食鹽直接撒在面粉中，適當(dāng)混合均勻。
3、將稱好的水倒入和面機中，攪拌和面3~5分鐘至較為光滑的面團。
4、將和好的面團放置到案板上，并切成4~5塊面塊。
5、壓片：調(diào)整壓面機的輥距為1.5cm左右，將切好的面團放到壓面機上進行壓制，直至壓成表面光滑的面片。（此壓面工序一般要進行25~30遍）
6、成型：調(diào)整成型機的輥距為3~4mm,將光滑的面片放到成型機上切成一定尺寸的橢圓形面片，即燴面坯。
7、抹油：用食用油均勻的涂抹在燴面坯，然后把面片整齊的疊放在面盤里，這樣可以保濕并使得燴面坯更容易抻扯。
8、對于當(dāng)天未能及時銷售的燴面坯可放進冰柜冷藏保存。
三、燴面坯制作注意事項
1、和面攪拌時間依照面粉的筋度的不同略有不同（筋度強的面粉一般為4~5分鐘，較弱的面粉一般為3~4分鐘）。
2、和面中，可以取一小塊面團用手拉拽，以判斷面團是否和到位。
3、壓面工序中，壓輥的間距不可過窄，過窄雖然能加快面片光滑的速度、減少壓面時間，但也容易因間隙過窄破壞面片的面筋。
4、加水量根據(jù)季節(jié)的不同有所不同，夏天一般在40%，冬天一般在45%。
