HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
特二面粉（或低筋粉）25千克，糯米3千克，綿白糖100克，米酒藥37.5克，小蘇打50克
二、制作方法
?。?、制米酒
把糯米(750克)用水淘凈，放容器內用水浸脹（夏季浸泡約6小時，冬季浸泡約12小時），撈出用清水沖洗干凈，上蒸籠蒸熟再將蒸飯過水（夏季飯要涼透，冬季飯要微溫）。取小缸一只洗凈，反扣蒸鍋上蒸0.5小時取下（夏季待缸冷透，冬季缸要微熱），缸內不能沾水。將蒸飯放入缸內（冬季在放飯前，缸底缸壁要撒一點酒藥末），把酒藥末撒在飯上拌勻，按平，中間開窩，用干凈布擦凈缸邊，加蓋，待其發(fā)酵（夏季2～3天，冬季要在缸的周圍堆滿糠，保溫發(fā)酵5～7天），見缸內漿汁漫出飯中間的小窩，酒即釀成，將酒釀用手上下翻動，待用。
２、發(fā)酵米飯
取糯米（2.25千克）用水淘洗干凈放入鍋內，加清水2.25千克置火上燒開，并立即將爐火封實，微溫燜熟，不能有鍋巴，飯蒸好后盛起（夏季要等飯涼透，冬季保持微溫），即可投入酒釀缸中，加入面粉（100克）攪勻（不見米粒），蓋上缸蓋，用所釀之酒催使發(fā)酵（夏季6小時，冬季12小時，缸的周圍仍圍糠保溫），制成酵飯。
?。?、取酵汁
夏季取25℃左右的冷水（冬季用40℃左右的溫水）10千克，倒入水酵飯缸內，用棒拌勻，加蓋發(fā)酵12小時左右（冬季24小時左右，缸的外邊圍糠保溫），靠缸邊聽到缸內有螃蟹吐沫似的聲音，用手撈起飯，一捏即成團時，即可用淘籮過濾取出酵汁。在酵汁內放白糖（100克），用舌頭嘗試一下酵水，仍有酸味，可根據酸度大小酌情放人小蘇打（25～50克）。
?。?、制作饅頭
取面粉（23.5千克）倒入面缸內，中間扒窩，摻入酵水（冬季要加熱至30℃）拌和發(fā)酵。在案板上撒些撲粉，將發(fā)酵好的面團分成8～10塊，反復揉軋至光滑細膩。面團光滑后搓成圓條，摘成70克左右的劑子，再做成一般圓形饅頭，放入蒸籠內（冬天要將蒸籠加溫，手背按在籠底下不燙手為宜）由其在籠內自行脹發(fā)起一倍半左右，揭開籠蓋讓其冷透，吹干水蒸氣。再上旺火蒸約20～22分鐘，按至有彈性、不粘手即熟。如發(fā)現饅頭自行泄氣凹陷，要隨即用細竹簽對泄氣的饅頭戳孔，用手掌拍打即能恢復原狀。
三、產品特點
饅頭膨松多孔，且富有韌性，皮薄如絹，白亮有光，食之有微微醇香和甜味，適合冬夏兩季食用。
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