HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
中筋小麥面粉50千克，即發(fā)活性干酵母80～100克，堿20～90克，水17～24千克
二、制作方法
１、和面
將80%的面粉、全部酵母放入和面機中拌勻，加入所有溫水，攪拌至面團均勻。
?。?、發(fā)酵
在溫度30～35℃，相對濕度70 %～90%的發(fā)酵室內，發(fā)酵70～100分鐘，至面團完全發(fā)起，內部呈大孔絲瓜瓤狀。
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發(fā)好面團再入和面機，加入剩余面粉，用少許水將堿化開也倒入和面機。攪拌6～10分鐘，至面團無黃斑、無大氣孔。
?。?、揉面
將和好妁面團分割成3～5千克左右的面塊，在揉面機上揉軋12遍左右，使面團細膩光滑。
５、刀切成型
軋好的面片放在刀切方饅頭機上成型，調節(jié)饅頭機，切成大小均勻符合要求的方饅頭；或者將軋好的面片放于案板上，卷成長條，刀切分割為一定大小的刀切方饅頭形狀。散裝饅頭圓邊靠近成排放于托盤上；冷包裝饅頭則保持饅頭坯有一定的間距，保證蒸出的饅頭相互不粘連。將裝好的托盤上蒸車。
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推蒸車入醒發(fā)室，醒發(fā)40～80分鐘，至饅頭充分脹發(fā)。
?。?、汽蒸
整車饅頭推入蒸柜，0.01～0.04兆帕汽蒸25～35分鐘(100～140克饅頭)。
?。?、冷卻
包裝蒸好的饅頭放于無風的環(huán)境中冷卻10～15分鐘，裝入塑料袋中，再裝入保溫箱中。或冷卻1小時，包裝、裝箱進行銷售。
三、產品特點
外觀挺立，潔白光滑，結實有彈性，內部潔白細膩，咀嚼筋力十足有爽口的層次感，發(fā)酵麥香味突出?？筛鶕數氐目谖叮_定加水量使產品為硬面饅頭或是軟面饅頭，兩種口感的饅頭工藝參數有所不同。
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