HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以20只計(jì))
1、坯料
中筋面粉300g，酵母5g，泡打粉5g，白糖5g，溫水160mL
2、餡料
熟野鴨肉250g，豬肋條肉250g，鮮冬筍150g，青菜500g，熟豬油50g，蝦籽3g，蔥末15g，姜末15g，黃酒15mL，醬油15mL，精鹽5g，白糖15g，胡椒粉1g，芝麻油15mL，肉湯300mL
二、制作過程
1、餡心調(diào)制將豬肉洗凈、焯水，入開水鍋煮至七成熟撈起晾涼，豬肉去皮切成0.3cm見方的丁；熟野鴨肉切成0.5cm見方的丁，將焯水后的鮮冬筍也切成0.3cm的丁待用。
炒鍋上火，放入熟豬油、蔥末、姜末略煸，放入肉丁、野鴨丁煸炒，加黃酒、蝦籽、醬油、精鹽、白糖等調(diào)味，加入肉湯燒開，再倒入冬筍丁，煮至鹵汁稠濃、筍丁野黃色時即淋入芝麻油起鍋，撒上胡椒粉，冷卻待用。將青菜洗凈、焯水，撈起置于冷水中浸涼后瀝干水分，剁成細(xì)末，擠去水分。將青菜未倒入冷卻了的野鴨肉餡內(nèi)，再用芝麻油拌勻，即成餡心。
2、面團(tuán)調(diào)制
將面粉倒在案板上與泡打粉拌勻，中間扒一窩塘，放入酵母、白糖，再放入溫水調(diào)成面團(tuán)，揉勻揉透。用干凈的濕布蓋好餳發(fā)15min。
3、生坯成型
將發(fā)好的面團(tuán)揉勻揉透，搓成長條，摘成20只面劑，手掌按扁，搟成直徑8cm、中間厚、周邊薄的圓皮。上入餡心，包捏時提褶，形成荸薺鼓、鯽魚嘴、32道紋折的生坯，放入刷過油的蒸籠中，餳發(fā)20min。
4、生坯熟制
將裝有生坯的蒸籠放在蒸鍋上，蒸8min，待皮子不粘手、有光澤、按一下能彈回即可出籠裝盤。
