HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以4碗計)
1、坯料
刀切面500g，鹽3g，冷水200mL
2、湯料
活鯽魚500g，白醬油75g，蝦籽5g，鱔魚骨100g，白胡椒粉3g，生姜10g，紹酒15mL，蔥10g，青蒜花15g
3、輔料
熟豬油1000g(耗35g)
二、制作過程
1、湯料
將活鯽魚宰殺洗凈，入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚骨洗凈放入鍋內(nèi)煸透。
鍋中放水1800mL，投入炸好的鯽魚和煸透的鱔魚骨燒沸，待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油，大火燒透，然后用淘羅過清魚渣，成為第一份白湯。
將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內(nèi)，先用文火烘干，然后放入熟豬油200g，大火把魚骨煸透，加入開水1400mL，燒沸后再加熟豬油150g，大火燒沸，過清魚渣，成為第二份白湯。
用熬制第二份白湯的方法和用料，將開水10000mL熬成第三份白湯。然后將三份白湯混合下鍋，放入蝦籽、紹酒、生姜、蔥燒透，用細(xì)篩過濾。
2、面團(tuán)調(diào)制
將面粉放在案板上，扒一個小窩，加鹽加水揉成面團(tuán)，揉勻揉光，餳制25min。
3、生坯成型
將揉光的面團(tuán)搟成薄片，撒上鋪面，刀切成面條。
4、生坯熟制
在碗內(nèi)放熟豬油5g、白醬油和青蒜花，舀入沸滾的魚湯。同時，將面條入開鍋中下熟，撈入魚湯碗內(nèi)即成。
