HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、原料
面粉300克，開(kāi)水（80℃）約180克，涼水約30克
2、輔料
油1湯匙，鹽1茶匙，蔥花30克
二、做法
1、面粉中邊沖入開(kāi)水，邊用筷子攪勻，再一點(diǎn)點(diǎn)加入涼水，用拳頭不斷將水“扎”入面團(tuán)中，直至面團(tuán)變得很軟，覆蓋面團(tuán)，松弛半小時(shí)以上。
2、將面團(tuán)分成兩份。先取一份，均勻搟開(kāi)，搟得越薄越好。
3、淋上油，抹勻，撒上鹽，再抹勻，撒上蔥花，從一端開(kāi)始卷起。
4、卷好后，松弛10分鐘，將面條均勻輕輕地向兩端抻長(zhǎng)，但不要硬拽。
5、從兩端向中間盤起。
6、抬起—半蓋在另一半上面。
7、稍稍按壓，覆蓋松弛10分鐘。
8、均勻搟開(kāi)搟薄，同樣方法做完另一份。
9、平底鍋燒熱，倒入少許油抹勻，燒熱后放入餅坯，中火煎半分鐘至一面定型，翻面再煎一下。
10、蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火，待兩面都上色均勻后，在鍋里摔打餅促進(jìn)熱氣散出并層次更分明，最后再用小火略烙，即可出鍋。
三、注意事項(xiàng)
1、燙面烙餅選擇80℃的開(kāi)水，不會(huì)將面筋完全燙斷，之后“扎”入涼水，可以讓面團(tuán)具備一定的延展性，這樣，口感糯軟的同時(shí)，也會(huì)使層次薄且分明。
2、面粉不同，熱水和冷水的量都要酌情調(diào)整。水溫過(guò)高或熱水過(guò)多，都會(huì)使面團(tuán)黏性大，操作中延展性差，且影響口感。冷水主要是調(diào)整面團(tuán)的柔軟度，也要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整用量。
3、餅下鍋，油溫不能太低，否則餅皮會(huì)吸油太多而“僵硬”。入鍋后先中火將兩面快煎一下，一是使兩面均勻“著油”，二是讓兩面快速受熱，將熱量均勻快速地傳遞到餅內(nèi)部，加速內(nèi)部熱空氣膨脹，促進(jìn)層次分開(kāi)。
4、烙餅后期，將餅在鍋里反復(fù)摔打幾下，可散出熱氣，讓層次更分明。
