HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
1、巧克力慕斯
蛋黃150g，巧克力150g，糖漿90g，淡奶油480g，魚膠片25g，朗姆酒10g
2、淋面醬
可可粉120g，白糖360g，水300g，淡奶油240g，魚膠片20g
3、其他
巧克力蛋糕坯2個
二、制作工藝流程
1、巧克力慕斯制作：提前將魚膠片放入冰水中浸泡，備用；將蛋黃倒入攪拌缸，進行攪拌，同時開始燒糖漿，將燒好的糖漿趁熱沖入攪打的蛋黃中，打發(fā)蛋黃。將一部分淡奶油放入鍋中煮沸，沖入切碎的巧克力中，攪拌均勻，使其完全乳化。將剩余的淡奶油打發(fā)至奶油剛起紋路即可，備用。將打發(fā)的蛋黃和巧克力混合均勻，加入打發(fā)的淡奶油和朗姆酒，攪拌均勻，倒入隔水融化的魚膠，攪拌均勻即可。
2、淋面醬制作：提前將魚膠片放入冰水中泡軟，備用；將水、白糖和淡奶油放入鍋中煮沸，加入過篩的可可粉，邊加邊攪，防止可可粉煳底，待溫度降到60℃以下，加入魚膠，攪拌均勻，用細網(wǎng)篩將其過篩，晾涼。
3、組合、裝飾：將巧克力蛋糕坯墊在慕斯圈下方，將巧克力慕斯倒入模具一半的位置，在上面再放上一層巧克力蛋糕坯，將其放入冰箱冷凍10分鐘后取出，倒入剩余的巧克力慕斯至九分滿，放入冰箱冷凍5分鐘，將溫度降到35℃以下的淋面醬倒在巧克力慕斯表面，用抹刀抹平，放入冰箱冷凍。將凍好的慕斯取出，脫模，用事先制作好的巧克力插片進行裝飾。
三、注意事項
1、制作冷凍甜品時，要注意對蛋類原料進行殺菌消毒，最直接的方法就是將熱糖漿沖入攪打的蛋黃中，進行高溫消毒。
2、乳化好的巧克力要和打發(fā)的蛋黃混合，兩者能夠乳化均勻，不能直接將淡奶油和乳化好的巧克力混合，容易產(chǎn)生結塊。
3、如果時間允許，淋面醬最好冷藏隔夜后再使用，能使產(chǎn)品表面更鮮亮。
