HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
A：高筋面粉70g，即發(fā)性酵母0.3g，水70g
B：高筋面粉30g，水3g，即發(fā)性酵母0.5g，橄欖油8g
二、制作工藝流程
1、液種制作
將配方中的A部分放在盆中混合均勻，放置于溫暖處，觀察其產(chǎn)生氣泡后放入冰箱里冷藏，低溫發(fā)酵24小時(shí)。
2、主面團(tuán)
1、攪拌：將已放置24小時(shí)的液種和B部分原料放入和面機(jī)混合，慢速攪拌至面粉成團(tuán)，再快速攪拌至面筋完全拓展。
2、醒發(fā)：將打發(fā)好的夏巴塔面團(tuán)放在烤盤中，在溫度為26℃、濕度為75%的醒發(fā)箱中發(fā)酵，每25分鐘折疊―次并用手排出大氣泡，共折疊3次。最后一次折疊后醒發(fā)至2倍體積大小即可。
3、整形：用切面刀切出長(zhǎng)方形造型（根據(jù)用途制作合適的造型）后放入烤盤中。
4、烘烤：放入面火230℃、底火220℃的烤箱，打蒸汽5秒，烤制25分鐘左右即可。
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