HAIWEILIGAILIANGJI
一、面團材料
1、老面面團
法國面包粉120g，水80g，鹽2g，低糖酵母1g
2、鄉(xiāng)村面包面團
法國面包粉450g，全粒粉50g，鹽10g，低糖酵母3g，水340g，法國老面面團200g
二、做法
1、老面面團的制作
1）、將所有材料放入攪拌盆中，均勻攪拌成無粉粒狀態(tài)。
2）、繼續(xù)搓揉8~10分鐘，待面團表面光滑即可。
3）、蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏熟成一晚（12~18小時）。老面面團適合冷藏保存。
2、鄉(xiāng)村面包面團的制作
1）、將法國面包粉和全粒粉放在調(diào)理板上，筑成粉墻，水從中間慢慢倒入。一只手倒水，另一只手將面團拌勻。
2）、法國面包水分最高，操作起來會很濕黏，要善用刮板，水要慢慢加入。水預留5~10g，稍后再使用。
3）、面團一開始呈現(xiàn)鋸齒狀，代表還沒有形成面筋。
4）、讓面團靜置20~30分鐘，此為“自我分解法”。
5）、將低糖酵母撒在面團上。松弛時，酵母可以吸收面團的水汽。
6）、靜置的過程中，請以塑料袋蓋住面團，避免干燥。
7）、“自我分解”后的面團，會形成薄膜。
8）、把剩余5~10g的水加入面團。
9）、用手指輕壓，讓水和面團融合在一起。
10）、像疊棉被一樣由外往內(nèi)收。
11）、面團開始變得柔軟，但是還不夠光滑。
12）、面團筋度不必太強，接著將放了一夜的老面面團（約200g的分量）加進來。
13）、大約再揉10分鐘，使整個面團揉到光滑。己經(jīng)揉好的法國面包，會形成薄膜。
14）、蓋上保鮮膜后，進行第一階段基本發(fā)酵60分鐘。鄉(xiāng)村面包基本發(fā)酵共90分鐘，先發(fā)酵60分鐘．翻面后再發(fā)酵30分鐘。
15）、判斷翻面的方法，以手指輕壓不回彈、面團具備延展性為宜。
16）、延展性是指周邊的面團經(jīng)過輕拉之后，也不易回縮。
17）、翻面前先在面團上撒面粉，避免粘黏，輕拍表面使之均勻。
18）、利用刮刀輔助，用手掌將底部撐起。
19）、翻面。
20）、再把面團整形成長方形。
21）、面團由下向上折1/3，拍除多余氣泡。
22）、再由上往下折1/3。
23）、折合面團。
24）、表面撒面粉，再輕輕壓平。此動作很重要：一是確定面團表面的工整度、若是面團中心高度較高、升溫太快，酵母的活力會集中于此。二是法國面包在制程中、分割與翻面即代表整形，是頗為重要的關鍵動作。
25）、再蓋上塑料袋，進行第二階段基本發(fā)酵30分鐘。
26）、測試基本發(fā)酵完成的面團，以手指輕壓不回彈為宜。
三、注意事項
1、何謂“自我分解法”
“自我分解法”就是通過自我分解的程序，使面粉和水更充分地融合，讓酵素分解淀粉、轉(zhuǎn)換成酵母所需的葡萄糖。分解的過程中，面筋會在松弛時自然產(chǎn)生，可以有效縮減攪拌時間。
2、什么時候用低糖酵母
低糖酵母用在面團配方中，砂糖比較少的情況下，也能分解淀粉中的葡萄糖作為其養(yǎng)分，因此低糖類面包，如法國面包、鄉(xiāng)村面包，都適合用低糖酵母來操作。
3、使用法國面包粉的優(yōu)點法國面包粉是歐洲傳統(tǒng)面粉，礦物質(zhì)含量比較高，但蛋白質(zhì)含量略低于高筋面粉，因此使用法國面包粉來制作法國面包、鄉(xiāng)村面包、丹麥面包或可頌時，會更富有麥香氣，同時可以兼具蓬松性。
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