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　　泡打粉已經(jīng)成為我國傳統(tǒng)發(fā)酵面食中不可缺少的一種發(fā)酵粉，常常和酵母搭配使用，使得使得加工的面食蓬松飽滿，口感松軟。雖然酵母和泡打粉都是起到發(fā)酵作用，但是兩者的作用機理不同，泡打粉是通過中和反應(yīng)產(chǎn)生氣體，而酵母是通過發(fā)酵產(chǎn)生氣體。下面介紹一下泡打粉和酵母的區(qū)別。

一、泡打粉的作用及適用范圍

　　泡打粉又叫泡大粉、發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，是由堿性物質(zhì)和酸性物料復(fù)配而成的復(fù)合膨松劑。泡打粉遇水后會產(chǎn)生大量的氣體，使得加工的食品體積膨大，結(jié)構(gòu)疏松，口感好。

　　泡打粉的適用范圍：1、糕點、面包、餅干等焙烤食品；2、包子、饅頭、花卷、燒餅等發(fā)酵面制品；3、冷凍米面制品；4、膨化食品。

二、酵母的簡介

　　酵母是一種天然發(fā)酵劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。酵母的作用就是能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，在發(fā)酵面食的加工中，和面時加入酵母，酵母就能通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得食品體積膨大。

　　酵母是一種單細(xì)胞真菌，常溫下不便于保存，人們就利用現(xiàn)代技術(shù)將它制成活性干酵母，活性干酵母不僅便于存儲，而且保持酵母的發(fā)酵能力。活性干酵母是由鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強的發(fā)酵能力的干酵母制品。

三、泡打粉和酵母的區(qū)別

　　泡打粉和酵母的區(qū)別在于一個是通過化學(xué)反應(yīng)，一個是通過生物發(fā)酵。通常泡打粉產(chǎn)氣不太受環(huán)境的影響，而酵母則受溫度、濕度等因素的影響。

　　對于一些發(fā)酵食品來講，泡打粉并不能替代酵母，但是可以和酵母一起使用，彌補酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的不足，使得加工的食品更加飽滿疏松！

　　另外，加工者要選用無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的主要成分是磷酸鹽和小蘇打，可以說對人體沒有任何的危害。

四、無鋁泡打粉種類及作用

　　無鋁泡打粉能夠替代含鋁泡打粉用于各種面制品中，避免加工的食品鋁超標(biāo)。常見的無鋁泡打粉共有三種類型：即雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉。

　　雙效泡打粉在蛋糕、面包、餅干、糕點等焙烤食品中添加，能使食品體積膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)膩蓬松，色澤金黃誘人。

　　酥脆泡打粉在麻花、馓子、江米條等食品中添加，能使得做出的食品蓬松飽滿，口感酥脆，色澤金黃。

　　發(fā)酵泡打粉在饅頭、包子、燒餅、花卷、發(fā)糕等發(fā)酵面制品添加，能夠使做出的食品體積膨大，飽滿蓬松，外觀好看誘人，口感松軟。