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　　泡打粉又叫泡大粉、發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，屬于復(fù)配膨松劑，泡打粉在食品加工前期以及熟制過(guò)程中隨著溫度的不斷上升，能產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，這樣加工出來(lái)的食品蓬松飽滿?？蓮V泛應(yīng)用于烘焙制品、發(fā)酵面制品、膨化食品等食品的快速制作。

一、泡打粉成分的說(shuō)明

　　泡打粉是由酸性和堿性物質(zhì)按照一定的比例復(fù)配而成，一般呈現(xiàn)為白色粉末狀，其中填充劑為玉米淀粉。

　　一般常見(jiàn)的堿性物質(zhì)有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。

　　一般常見(jiàn)的酸性物質(zhì)有：磷酸二氫鈉、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀、檸檬酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂等。

二、泡打粉的作用機(jī)理

　　泡打粉的作用機(jī)理就是酸堿中和反應(yīng)，當(dāng)泡打粉遇到水后就會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，加工食品添加泡打粉后，就會(huì)類似酵母發(fā)酵產(chǎn)氣發(fā)面類似，使得制作的食品蓬松飽滿。

　　泡打粉的使用方法是與干粉直接混勻使用。

三、泡打粉的分類說(shuō)明

　　1、按照泡打粉是否含鋁來(lái)分，可分為無(wú)鋁泡打粉和含鋁泡打粉兩大類。

　　無(wú)鋁泡打粉是由小蘇打和不含鋁成分的酸性物質(zhì)組成的，而含鋁泡打粉是由小蘇打和含鋁明礬組成的。

　　由于使用含鋁泡打粉易造成食品中的鋁超標(biāo)，所以加工食品在泡打粉的選擇上應(yīng)選用無(wú)鋁泡打粉。

　　2、按照泡打粉反應(yīng)速度快慢來(lái)分，可分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙速泡打粉。

四、泡打粉的應(yīng)用說(shuō)明

　　泡打粉應(yīng)用于發(fā)酵面食品加工，和面時(shí)同酵母一起使用，能很好地協(xié)同酵母產(chǎn)氣，彌補(bǔ)酵母產(chǎn)氣不足，使得做出的面食個(gè)大飽滿， 結(jié)構(gòu)松軟。

　　泡打粉應(yīng)用范圍非常廣泛，主要應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干各種烘焙食品，速凍包子、速凍油條、速凍麻園等冷凍米面制品，以及蝦片、薯?xiàng)l等膨化食品！