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泡打粉是膨松劑的一種，屬于復配膨松劑，亦稱發(fā)泡粉、發(fā)酵粉和泡大粉，它是以酸性物質和小蘇打復配而成，外觀呈白色粉末狀，因為泡打粉遇水會發(fā)生反應產生二氧化碳氣體，使能使加工的食品飽滿膨脹，所以被食品加工者廣泛用于包子、饅頭、麻花、蛋糕、餅干、油條等各種面制品的快速制作。
無鋁泡打粉主要是以磷酸鹽類的酸性物質和小蘇打復配而成的一種復配膨松劑，可廣泛應用于各種面食加工中使用，隨著食品加工的需求，單一的泡打粉已經不能很好地滿足不同食品加工的需要。目前市場上常見的泡打粉可分為：雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉三種類型，選用不同類型的泡打粉才能很好地滿足不同食品加工的需要。由于國家標準對食品中的鋁含量有嚴格的要求，所以食品加工者在的泡打粉的選用上應以無鋁泡打粉為主。
雙效泡打粉屬于通用型泡打粉，它在食品的加熱過程中，會隨著溫度的升高逐步釋放氣體，使得食品達到蓬松和飽滿的效果。雙效泡打粉是目前使用比較普遍的一種泡打粉，其中在烘焙加工中使用最為廣泛。正常情況下，泡打粉的產氣效果可以滿足食品膨脹的需要，但由于復配所使用的磷酸鹽具有很強的增筋性，易造成餅干、麻花等食品口感發(fā)硬不酥脆，饅頭、包子等發(fā)酵面食起發(fā)效果不好。
酥脆泡打粉也被叫做酥脆膨松劑，其反應產氣機理和雙效泡打粉是一樣的，但與雙效泡打粉不同的是，復配該類泡打粉使用的是以葡萄糖內酯，檸檬酸等為主的酸性物質，而由于這些物質是沒有增筋性的，所以不會造成一些油炸、烤制類食品口感發(fā)硬的現象，與雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合用來加工制作餅干、麻花、馓子、發(fā)糕等要求口感酥脆沒有筋性類食品。
而發(fā)酵泡打粉則是專用于加工發(fā)酵類面制品的泡打粉，主要用來快速加工制作大米發(fā)糕、包子、花卷、饅頭等各種發(fā)酵食品。發(fā)酵泡打粉主要是由雙效泡打粉，以及能提高酵母產氣活力、改善發(fā)酵面食品質的酶制劑復配而成，發(fā)酵泡打粉具有雙效泡打粉的產氣效果，而且還同時具備提高酵母產氣活力，改善發(fā)酵面食的白亮度和松軟度，使得加工的發(fā)酵面食表皮十分白亮，形態(tài)飽滿松軟的效果。
泡打粉使用的注意事項 
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