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　　酵母是人類文明應用最早的微生物之一，至今在我們生活中用途依然十分廣泛，特別是在發(fā)酵食品方面，主要還是采用酵母發(fā)酵。發(fā)酵食品常用的酵母有鮮酵母與干酵母。

　　鮮酵母與干酵母有什么分別：

　　1、鮮酵母

　　鮮酵母又稱壓榨酵母，這種酵母含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個月。其優(yōu)點是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　2、干酵母

　　干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種。其特點是使用方便，保存時間長。

　　干酵母如何保存的說明：干酵母最好低溫保存，溫度越低酵母失活率越小，溫度在20℃左右，其保質期為一年。

　　酵母怎么使用：

　　酵母的作用機理就是發(fā)酵，發(fā)酵是指有機物被微生物分解的過程，酵母就是能分解有機物的真菌，能把食品中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，加工出各種美味的食品，如面包、饅頭、包子等。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，不要把干酵母直接混在面粉中使用，要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，這一過程也稱為酵母的活化，經(jīng)過活化的干酵母發(fā)面效果更佳。

　　酵母的用量：通常中式發(fā)酵食品如：包子、饅頭、花卷等，酵母的用量（以面粉計）一般為0.8-1%，也就是1公斤的面粉酵母的用量為8-10克，酵母用量越大發(fā)面速度越快。

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