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　　酵母菌屬于單細(xì)胞的真菌，廣泛存在于自然界中，在食品加工中應(yīng)用十分廣泛，人們利用酵母加工制作各種發(fā)酵類(lèi)食品，酵母也是人類(lèi)最早用于食品制作的微生物。

　　酵母能把食品中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，食品加工就是利用了酵母這一功能，通過(guò)發(fā)酵加工出各種美味的發(fā)酵食品，如面包、饅頭、包子等。加工中常用的酵母有新鮮酵母和干酵母。

　　1、新鮮酵母和干酵母的區(qū)別：

　　1）、鮮酵母又稱(chēng)濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經(jīng)過(guò)除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個(gè)多月。

　　2）、干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種。其特點(diǎn)是使用方便，保存時(shí)間長(zhǎng)，溫度在20℃左右其保質(zhì)期為一年。

　　2、酵母的用法與用量

　?。保?、干酵母活化

　　目前使用的大都是活性干酵母，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的發(fā)揮酵母的作用，正確的做法是先把干酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓干酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。干酵母經(jīng)過(guò)活化后，對(duì)提高干酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。

　?。玻⒔湍阜郯l(fā)面的條件

　　發(fā)面的環(huán)境溫度、濕度以及時(shí)間都會(huì)影響酵母粉發(fā)面的效果，也影響著加工食品的質(zhì)量。發(fā)面的溫度要控制在30℃左右，相對(duì)濕度控制在75%左右，而發(fā)面時(shí)間要根據(jù)酵母的用量、發(fā)面溫度和濕度的確定，一般為1個(gè)小時(shí)左右，要根據(jù)自己加工的食品要求，注意摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)面條件。

　　3）、酵母用量

　　活性干酵母的用量，以面粉用量計(jì)算，一般為1%左右。比如：饅頭房蒸饅頭的用量一般為0.8%，家庭蒸饅頭的用量一般為1%，蒸包子的用量一般為1%，做發(fā)糕的用量一般為1.2%。

　　3、酵母和發(fā)酵粉一樣嗎？

　　發(fā)酵粉一般是指泡打粉，也就是復(fù)配膨松劑，泡打粉屬于化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，和酵母的產(chǎn)氣原理不同。但是人們常常把泡打粉和酵母弄混淆，有的食品配料中說(shuō)的發(fā)酵粉是指酵母，而有的食品配料中說(shuō)的發(fā)酵粉就是酵母。