HAIWEILIGAILIANGJI
在諸如饅頭、包子、花卷、面包等傳統(tǒng)發(fā)酵類面食的制作過程中，酵母是最為常用的一種發(fā)酵劑，也可以說是一種首選的發(fā)酵劑。了解酵母的知識，掌握酵母的應用方法，具備解決酵母使用過程中的問題，是我們制作、享用各種發(fā)酵面食的基礎和關鍵。
酵母屬于單細胞真菌，被廣泛用于發(fā)酵類食品的加工，在面團的發(fā)酵過程中，酵母可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工的食品蓬松飽滿，各種發(fā)酵類食品的發(fā)酵工藝主要選用的就是酵母。
活化酵母是使用酵母需要注意的首要事項，因為人們現(xiàn)在使用的大都是干酵母，而干燥狀態(tài)的酵母，其主要成分酵母菌，是處于休眠狀態(tài)的，活性并不大，直接混在面粉中和面不能很好的發(fā)揮酵母的作用，正確的做法是先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。干酵母經(jīng)過活化后，對提高酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。
酵母的發(fā)酵過程其實就是酵母菌的自我繁殖、增殖過程，那么，其他微生物的繁殖一樣，酵母菌的繁殖效果也同樣會受到溫度、濕度以及時間的影響，因此，要想酵母發(fā)酵達到好的效果，就需要注意對發(fā)酵溫度、濕度和時間的控制。通常情況下，酵母的發(fā)酵溫度要控制在30-35℃，相對濕度要控制在75%，發(fā)酵時間控制在1-3個小時。如此操作，才能有一個比較好的酵母發(fā)酵效果。
酵母的添加使用量通常會參考面粉的具體使用量，一般來說，酵母添加量是面粉用量的1%，也就是說，100克的面粉，酵母放1克就很合適。
通常情況下，使用酵母蒸饅頭并不需要再放堿，這是因為我們現(xiàn)在所使用的酵母，基本上都是工業(yè)化生產(chǎn)的商品酵母，其酵母菌的純度和活性都有很好的保證，酵母菌在自我繁殖增殖的過程中，很少有其他性質的雜菌出現(xiàn)，發(fā)酵效果是能夠順利實現(xiàn)的。在蒸饅頭的面團中放堿，一般是在使用老面法蒸饅頭的過程中才會用到。因為老面在保存的過程中往往會有同時有乳酸菌之類的其他雜菌出現(xiàn)并存在，使用起來就會讓面團出現(xiàn)一種獨特的酸味，這個時候才會到堿，用堿的目的，其實就是為了中和面團中的酸味的。
酵母關鍵詞：酵母溫度，酵母蒸饅頭還用放堿嗎，酵母放多少合適，發(fā)面的酵母，蛋糕需要放酵母嗎。
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