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　　小蘇打和泡打粉都是用于食品快速制作的疏松劑，兩者的性質(zhì)具有很大的區(qū)別。小蘇打受熱可以緩慢分解，也可以和酸性物質(zhì)（如醋、檸檬酸等）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。泡打粉的主要成分是堿性的小蘇打搭配酸性物質(zhì)，并以玉米淀粉為填充劑復(fù)配而成的膨松劑，在烘焙糕點(diǎn)、發(fā)酵食品中應(yīng)用十分廣泛。

　　泡打粉遇水就能發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，把泡打粉加入食品中，就能讓食品蓬松飽滿，是食品加工常用的復(fù)配膨松劑。小蘇打受熱溫度超過50℃時(shí)小蘇打就會緩慢分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，另外，遇到酸性物質(zhì)就會迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，也能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，小蘇打的這些特性可以用于烘焙、發(fā)酵等食品的加工。

　　泡打粉使用時(shí)要注意先加在干面粉中，攪拌混勻再和面，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁l(fā)生反應(yīng)，溶在水中使用會造成有效產(chǎn)氣量的浪費(fèi)，影響食品的蓬松效果。

　　小蘇打可以直接和面粉混合，也可以溶在水中使用。而小蘇打最大的用途是加工各種復(fù)配膨松劑，如：雙效泡打粉、油條膨松劑等。

　　在醫(yī)療方面，小蘇打常用于治療胃酸，調(diào)整人體的酸堿平衡，適量食用對人無害，而有資料報(bào)道，過量食用小蘇打也會打破人體的酸堿平衡，甚至造成堿中毒，而在食品加工方面，小蘇打的用量都很小，不會對人體造成危害。

　　泡打粉是食品加工常用的膨松劑，最早使用的泡打粉是用明礬和小蘇打復(fù)配而成，明礬含鋁量很高，會造成食品中的鋁超標(biāo)，有害于人體的健康。而目前市場上的泡打粉都是用不含鋁的酸性物料和小蘇打復(fù)配而成，屬于無鋁泡打粉，使用十分安全，對人體也沒有任何的危害。

　　無鋁泡打粉是逐步往個(gè)性化方面發(fā)展，種類較多，比如：炸油條用的油條膨松劑，烤燒餅用的燒餅膨松劑，蒸包子用的包子泡打粉等。確的選用泡打粉不僅能滿足食品加工所需要的產(chǎn)氣效果，還能提高食品的品質(zhì)，例如：酥脆麻花泡打粉炸的麻花不僅個(gè)大飽滿，而且口感還很酥脆。

　　純堿也是常用的食用堿，純堿是叫蘇打、成分是碳酸鈉，小蘇打成分是碳酸氫鈉，不了解的很易混淆。老面法蒸饅頭，發(fā)面過程中會產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，就是添加一點(diǎn)純堿水中和掉酸味，蒸出的饅頭不僅白亮，而且沒酸味。

關(guān)聯(lián)詞：發(fā)面可以用小蘇打嗎，發(fā)面用泡打粉好嗎，蒸饅頭用小蘇打還是食用堿，小蘇打還叫啥名，小蘇打是不是食用堿。