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常用的膨松劑有兩種，既小蘇打和泡打粉。小蘇打屬于堿性物質，遇酸就會發(fā)生酸堿化學反應，產生二氧化碳氣體（CO2）。泡打粉主要是由小蘇打、酸性物質、玉米淀粉按照一定的比例混合而成的復配膨松劑，俗稱又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等，泡打粉的外觀呈白色粉末狀。
泡打粉是小蘇打和酸性物料復配的膨松劑，其作用機理是酸堿中和產氣反應，在食品的加熱過程中，泡打粉會迅速發(fā)生酸堿中和反應，并產生二氧化碳氣體，使得食品內部疏松，外形飽滿。小蘇打和酸性物料一起遇水就會迅速發(fā)生產生二氧化碳氣體的反應，另外，當溫度達到50℃時就會發(fā)生緩慢的分解反應產生二氧化碳氣體，所以小蘇打可被用于餅干的加工，做出的餅干飽滿酥松。
小蘇打主要是用于泡打粉的制作，泡打粉就是小蘇打做為堿性物料和焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性物料，通過合理的搭配混合而成的。另外，小蘇打常被用于烘焙食品制作，比如各種蘇打餅干。小蘇打可以溶解在水中或者直接加入面粉中使用，要注意小蘇打的用量，因為小蘇打是堿性物質，用量過大會造成食品出現堿澀味和發(fā)黃的現象。
泡打粉的使用方法也有要求，由于泡打粉是小蘇打和酸性物料通過酸堿反應產生氣體的，而這種產氣反應只要遇到水就會發(fā)生，所以泡打粉的使用不要像酵母那樣先用溫水溶解，要先加入面粉中再加水和面，這樣才能充分地利用泡打粉產生的二氧化碳氣體，加工的食品才會更加個大蓬松。
泡打粉有含鋁和無鋁泡打粉，明礬做為酸性物料的屬于含鋁泡打粉，含鋁泡打粉對人體是有害的。采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等復配的屬于無鋁泡打粉，無鋁泡打粉對人體沒有任何的危害。小蘇打屬于弱堿性物質，對人是無害的，它可以中和人體內的酸堿平衡，改變酸性體質，中和胃酸。
泡打粉主要是用于烘焙西點制作，常用的是雙效泡打粉，而近年來，各類中式面點加工的個性化泡打粉種類也很多，主要是為了滿足不同食品的需要，比如：炸油條用的油條膨松劑有快速型和通用型，炸酥脆麻花有酥脆型麻花膨松劑，炸軟麻花有軟麻花膨松劑；蒸包子有包子泡打粉等等。
食用堿有小蘇打和蘇打兩類，而蘇打又叫純堿，成分是碳酸鈉，而小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不注意的很容易混淆。日常使用純堿的較多，比如：老面法蒸饅頭常用純堿中和酸味，人們熬粥的時候放食用堿也是純堿，熬出來的粥更加粘稠。
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泡打粉使用的注意事項 
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