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一、酵母的作用與功效

　　酵母粉主要成分是酵母菌，屬于兼性厭氧菌酵母是單細(xì)胞微生物，酵母在其繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，主要用于各種發(fā)酵面食的制作。

　　酵母菌的繁殖方式：酵母的發(fā)酵也是酵母的繁殖過程，這個(gè)過程中能產(chǎn)生大量的CO₂氣體，而氣體被包裹在面團(tuán)的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，經(jīng)過加熱熟制，面團(tuán)就能形成疏松多孔，體積飽滿的食品。

　　酵母粉怎樣發(fā)面：酵母的發(fā)酵過程中需要控制適合溫度、濕度、發(fā)酵的時(shí)間，通常面團(tuán)發(fā)酵的效果不好，大都和酵母發(fā)酵條件控制不好有關(guān)，我們建議溫度要控制在30～35℃，相對(duì)濕度要控制在75%，發(fā)酵時(shí)間控制在1-3個(gè)小時(shí)。

　　新鮮酵母和干酵母的區(qū)別：新鮮酵母又稱壓榨酵母，是將酵母液除去一定的水分后壓榨而成的，其特點(diǎn)是使用方便，但是不易保存；干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成，干酵母不僅使用方便，而且比較容易儲(chǔ)存，保質(zhì)期可達(dá)1年。

二、泡打粉的作用與功效

　　泡打粉又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，是烘焙糕點(diǎn)、發(fā)酵以及油炸等食品廣泛使用的膨松劑，其主要成分是小蘇打和酸性物料按照一定的比例搭配而成，外觀是白色粉末。

　　泡打粉的作用：泡打粉反應(yīng)過程是酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，泡打粉在食品的和面和加熱過程中，會(huì)迅速反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品外形飽滿，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，這就是泡打粉快速加工食品的原理。

　　泡打粉的用法：泡打粉的使用不要像活性干酵母那樣先用水溶解，因?yàn)榕荽蚍凼峭ㄟ^酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的，這種產(chǎn)氣反應(yīng)只要遇到水就會(huì)發(fā)生，所以，泡打粉正確的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并適當(dāng)拌勻，然后才能加水和面。