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　　泡打粉又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，是烘焙糕點(diǎn)、發(fā)酵以及油炸等食品廣泛使用的膨松劑，其主要成分是小蘇打和酸性物料按照一定的比例搭配而成，外觀是白色粉末。

　　酵母粉主要成分是酵母菌，屬于兼性厭氧菌酵母是單細(xì)胞微生物，酵母在其繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，主要用于各種發(fā)酵面食的制作。

　　泡打粉在食品的和面和加熱過(guò)程中，其主要成分小蘇打和酸性物料會(huì)發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳，使加工的食品蓬松飽滿。

　　酵母和泡打粉的作用機(jī)理是：酵母是具有發(fā)酵功能的單細(xì)胞真菌，在面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中，酵母經(jīng)過(guò)繁殖而生成了大量的二氧化碳?xì)怏w和多種風(fēng)味物質(zhì)（乙醇、琥珀酸等），使加工的發(fā)酵食品不僅個(gè)大飽滿、蓬松，并且有很好的酵香風(fēng)味。

　　食品加工使用的大都是活性干酵母，而使用干酵母要注意先進(jìn)行酵母的活化，活化的目的就是提高酵母的產(chǎn)氣能力?；罨姆椒ㄊ前迅山湍溉茉?span>35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面即可。

　　有的加工者認(rèn)為泡打粉也是溶在水中使用，這是不正確的用法。泡打粉和酵母的用法不一樣，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，為了有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，要先把泡打粉和干面粉混合均勻，然后再加水和面。

　　酵母發(fā)酵要注意溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間的控制，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì)抑制和影響發(fā)酵的效果，發(fā)酵的溫度要控制在30℃左右，濕度控制在75%左右，而發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)溫度、濕度的情況確定，一般發(fā)酵的時(shí)間為1-3個(gè)小時(shí)左右。

　　有的人對(duì)泡打粉的安全性有質(zhì)疑，泡打粉安全性主要是指的含鋁泡打粉。泡打粉有含鋁和無(wú)鋁兩大類，采用明礬制作的泡打粉，屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉就易造成食品的鋁超標(biāo)。而采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、萄糖酸δ內(nèi)酯等不含鋁的酸性物料復(fù)配的泡打粉，都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉不僅不會(huì)造成食品的鋁超標(biāo)，而且對(duì)人體也沒(méi)有任何的危害。