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一、材料（1個(gè)份）

　　1、原料

　　粗粒黑麥（細(xì)磨）220g，甜菜糖漿20g，鮮酵母10g，水40g

　　2、酸種

　　粗粒黑麥（中磨）110g，水110g，酵頭10g

　　3、湯種

　　粗粒黑麥（中磨）325g，粗粒黑麥（粗磨）435g，鹽14g，熱水（加熱至沸騰）660g

　　4、面包糊

　　黑麥面包/粗黑麥面包（磨成碎）32g，熱水32g

二、制作方法

　　1、將酸種的材料混合，在室溫下發(fā)酵18~22小時(shí)。

　　2、制作湯種。將材料混合，冷卻后放入冰箱冷藏6~8小時(shí)。

　　3、制作面包糊。將材料混合，在低溫下靜置幾小時(shí)，充分泡發(fā)。

　　4、將所有材料倒入揉面機(jī)中，用低速擋揉20分鐘。附著在盆壁上的面塊也要仔細(xì)刮下，放入面團(tuán)中。在24℃下醒30分鐘。

　　5、用低速擋繼續(xù)揉 20分鐘。

　　6、將面團(tuán)放入模具(22cm×10cm×9cm)中，在表面涂一些水(分量外)，壓上重物。在24~26℃下發(fā)酵60分鐘左右。

　　7、放入開(kāi)了蒸汽的105℃烤箱中，烤18小時(shí)。

三、注意事項(xiàng)

　　烤好后要放置1~2天后再食用。也可以將面團(tuán)分成2等份再烘烤。