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一、材料

　　1、原料

　　黑麥粉1150~180g，斯佩爾特小麥粉1050~100g，水（50℃）115g，酪乳（5℃）30g

　　2、酸種

　　黑麥全麥粉200g，水（50℃）225g，酵頭40g，鹽4g

　　3、湯種

　　陳面包（處理成很小的碎末）25g，熱水75g，鹽6g

二、制作方法

　　1、將酸種的材料混合，在20~22℃下放置12~16小時(shí)，待其發(fā)酵(面團(tuán)溫度約為35℃)。

　　2、制作湯種。將熱水澆到陳面包末和鹽上，不斷攪拌，直至混合均勻。蓋上保鮮膜，靜置60分鐘左右，待其冷卻到約50℃。

　　3、將所有材料倒入揉面機(jī)中，用最低速度揉6分鐘，再用高一擋的速度揉1分鐘，制作成均勻的面團(tuán)(溫度約為30℃)。醒45分鐘。

　　4、將面團(tuán)揉成橢圓，撒上干面粉(分量外)，放入發(fā)酵籃中。在20~22℃下放置90分鐘左右，待其發(fā)酵。

　　5、放入280℃的烤箱中，再調(diào)成220℃，烤55分鐘左右。開始烘烤2分鐘后打開蒸汽，8~10分鐘后排出蒸汽。

三、注意事項(xiàng)

　　將面團(tuán)揉成橢圓后，最好把光滑那一面朝上放置，這樣烤出的面包表面更細(xì)膩，而且表面會(huì)出現(xiàn)像木紋般的紋樣。