HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：1個，約950g
面粉總量：136g高粉（酵頭）+318g高粉（主面團）=454g
一、配方原料
1、酵頭
高粉136g（30%），水88g（19.4% ），鹽3g（0.7%），干酵母1/16小勺
2、主面團
高粉318g（70%），水220g（48.5%）鹽5g（1.1%），干酵母1.5g ( 1/2小勺）（0.3%），抹茶粉15g（3.3%），蜂蜜25g（5.5%），酵頭所有，煮熟瀝干的紅豆120g（26.4%）
二、制作步驟
1、混合酵頭的所有原料，室溫（22~25℃）下發(fā)酵12小時至明顯膨脹。
2、混合主面團中的高粉和水，浸泡30分鐘。加入鹽、干酵母、酵頭、蜂蜜和抹茶粉，揉至面團成形并開始產(chǎn)生筋度(如果用KA廚師機，選擇鉤形頭中速攪拌3~5分鐘)。加入紅豆，手工把面團揉均勻。
3、室溫下加蓋發(fā)酵大約2.5小時，至面團體積變?yōu)樵瓉淼?span>2倍，手指按下后凹痕不彈回。分別在第30、第60和第90分鐘時折疊，一共3次。
4、滾圓，靜置20分鐘后整成橢圓形，光滑面向下放入發(fā)酵籃。蓋保鮮膜二次發(fā)酵至手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，室溫下大約需要45分鐘。
5、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。因為烤箱內(nèi)有熱容大的烘焙石板，要預(yù)熱較長時間才能達到預(yù)定溫度。
6、把面團倒在鋪有烘焙紙的烤盤上，然后割包。
7、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤內(nèi)澆1/4杯熱水，關(guān)門，等蒸汽產(chǎn)生。開門，把面團連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤內(nèi)澆一杯熱水，關(guān)門。將烤箱溫度降到230℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤，再烤25~30分鐘，至面包表皮呈深色。
三、注意事項
原料中的紅豆最好不要煮得太爛，揉入面團時動作也要盡量輕柔，否則紅豆容易被揉爛。
最小的烘焙稱量工具是1/4小勺，為了稱量酵頭中1/16小勺干酵母，可以先把1/4小勺干酵母溶于40g水中，然后取10g酵母溶液用于制作酵頭（這10g酵母溶液中約含1/16小勺干酵母和10g水，丟棄剩下的30g酵母溶液），再加上酵頭原料中另外的44g水和90g高粉。
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