HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：12個
面粉總量：117.5g高粉（酵種）+40g高粉（酵頭A)+80g高粉（酵頭B )+450g高粉（主面團)+120g全麥粉(主面團)=807.5g
一、配方原料
1、酵頭A
高粉天然酵種（含水量為100%）235g（29.1%），高粉（蛋白質含量>14%）40g（5%）
2、酵頭B
酵頭A所有，高粉(蛋白質含量>14%)80g(9.9%)，水45g(5.6%)
3、主面團
高粉（蛋白質含量>14%）450g（55.7%），全麥粉120g（14.9%），水300g（37.2%），酵頭B所有，鹽12g（1.5%），奶粉14g（1.7%），糖14g（1.7%），麥芽糖漿（如沒有，可以不用）12g（1.5%），干酵母2g（0.2%）
4、煮面團用水
水1900g，堿水包專用烘焙堿（如沒有，可以用1大勺小蘇打代替）2小勺
二、制作步驟
1、混合酵頭A的原料，攪拌均勻，加蓋靜置4小時。
2、混合酵頭B的原料，攪拌均勻，加蓋靜置4~8小時。
3、混合主面團中除了鹽和干酵母外的所有原料，低速攪拌均勻，浸泡20分鐘。加入鹽和干酵母，揉至擴展階段。
4、將面團等分成12份，滾圓，靜置15分鐘。
5、把每份面團搓成長條，使兩端重疊，連接成圓圈，用手滾動重疊處，捏緊。
6、將面團放在鋪有烘焙紙的烤盤上，烘焙紙上提前抹油并撒干粉。面團間距至少5cm，蓋保鮮膜，馬上冷藏12~24小時。也可以在室溫(22~25℃)下發(fā)酵1~2小時，但冷藏后做出的成品組織和風味都更好。
7、煮沸一大鍋水（1900g)，水中放2小勺堿水包專用烘焙堿。取出冷藏的面團，選擇其中一個放入一盆冷水中，如果面團馬上浮到表面，就說明發(fā)酵完成，可以進行下一步。否則，就將測試面團撈出，略擦干，讓所有面團在室溫下繼續(xù)發(fā)酵15~20分鐘，再次測試直到確定發(fā)酵完成。
8、把面團(3個或4個為一組)放入沸水中，每面煮20秒左右，撈出，略微控干，放回鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi)。
9、煮完所有面團后，將烤盤放入預熱到204℃的烤箱中烤20分鐘即可。
三、注意事項
使用蛋白質含量超過14%的高粉是貝果有嚼頭的關鍵。
面團要干。貝果的組織比較緊密，所以要求面團的含水量比較低(一般是50%左右)。這樣的面團不黏手，但是比較硬，揉起來很費力。正宗的猶太貝果配方首先提到的不是原料和步驟，而是要使用哪種專業(yè)攪拌機，因為面團會硬到普通家用廚師機無法操作的地步，更別提手工揉面了。還好家庭制作的面團不大，而且配方略微改良過，面團再硬也不至于到那個地步，只要堅持揉并記住在操作過程中不要輕易加水就可以了。
烘烤前一定要用沸水煮面團。這樣做可以讓面團表面的淀粉凝結，從而形成貝果特有的略硬的外殼。而且，面團表面被煮硬，烘烤時膨脹幅度就不會很大，成品的組織就會更緊密。同理，在適當?shù)姆秶鷥?nèi)，面團煮的時間越長、皮越厚、體積越小、組織越緊密，成品就越正宗。當然也不是煮得越久越好，否則面團會完全熟透，變成面疙瘩。一般來說，每面煮10~30秒為宜。
用一部分麥芽糖漿來增加甜味。現(xiàn)在很多人制作貝果時完全用糖來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的麥芽糖漿，因為糖便宜，容易買到，而且更適合許多現(xiàn)代人喜歡甜食的口味。我兩者都用過，但還是更喜歡麥芽糖漿，因為其甜味含蓄，不會掩蓋面粉的香甜。當然，如果制作過程短，面粉的味道本來就淡，用糖來補充甜味也是可以的。
長時間的冷藏發(fā)酵是貝果好吃的關鍵。天然酵種在冷藏過程又增添了獨特的味道，使成品更加可口。用一個貝果專業(yè)烘焙師的話來說就是：味道應該在咀嚼中慢慢呈現(xiàn)，而不是浮在表面。其實，冷藏發(fā)酵把制作流程分成兩天進行，反而讓人更輕松。第一天的揉面和整形用1小時便可以搞定，第二天從冰箱內(nèi)取出面團直接煮和烤，也只用1小時左右，即使是工作日也可以制作。
在煮面團的水中除了加入小蘇打或者烘焙堿，還可以加入適量麥芽糖漿和糖。這些原料除了給成品增味以外，也會讓它們在烘烤時更好地上色。
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