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數(shù)量：1個(gè)（使用450g吐司模）

面粉總量：6g黑麥粉（酵種）+36g黑麥粉（酵頭）+196g高粉（主面團(tuán)）+42g黑麥粉（主面團(tuán)）=280g

一、配方原料

　　1、酵頭

　　黑麥天然酵種（含水量為100%）12g（4.3%），水19g（6.8%），黑麥粉36g（12.9%）

　　2、主面團(tuán)

　　高粉196g（70%），黑麥粉42g（15%），雞蛋70g（25%），糖20g（7.1%），鹽6g（2.1%），鮮奶油202g（72.1%），酵頭所有

二、制作步驟

　　1、混合酵頭的所有原料，攪拌均勻，室溫（22~25℃）下發(fā)酵8~12小時(shí)至明顯膨脹。

　　2、將主面團(tuán)的所有原料混合在一起，并揉成團(tuán)，靜置20~60分鐘之后揉至完成階段。面團(tuán)要能形成很結(jié)實(shí)的膜，但膜不是很薄。

　　3、放入容器，室溫下發(fā)酵2小時(shí)，排氣，折疊，重新滾圓再放回容器，冷藏12小時(shí)左右。取出的時(shí)候面團(tuán)會(huì)有原來(lái)的2倍大。

　　4、等分成3份，滾圓后靜置1小時(shí)，使面團(tuán)回溫，松弛，然后將每個(gè)面團(tuán)搟成長(zhǎng)條，卷起。靜置20分鐘再將每個(gè)面團(tuán)搟成長(zhǎng)條，卷起。放入450g吐司模中。

　　5、蓋保鮮膜，發(fā)酵至大約八分滿，室溫下需要5~7小時(shí)。

　　6、放入預(yù)熱到190℃的烤箱內(nèi)烤50分鐘左右。取出后馬上脫模。

三、注意事項(xiàng)

　　天然酵種橘味巧克力可可吐司配方中的平頂吐司制作要點(diǎn)和整形步驟圖也適用于這個(gè)配方。

　　這里用的鮮奶油含脂量高，用量大，面團(tuán)的含脂量在30%左右，所以成品算是布里歐修級(jí)別的了。如果用的鮮奶油含脂量比較低，其中水分相應(yīng)就多，可能就需要適當(dāng)減少水的用量，否則面團(tuán)會(huì)過(guò)于濕軟。

　　蛋白質(zhì)有利于面團(tuán)保持堅(jiān)挺，所以配方中蛋液的比例比較高，加上30%的黑麥粉和大量鮮奶油，面團(tuán)不容易揉，而且還很容易揉過(guò)度，所以制作時(shí)要小心。