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　　數(shù)量：2個(gè)，每個(gè)約500g

　　面粉總量：44g高粉（酵種)+82g全麥粉（酵頭)+436g高粉（主面團(tuán))+ 38g全麥粉（主面團(tuán))=600g

一、配方原料

　　1、酵頭

　　高粉天然酵種（含水量為100%)88g(14.7%)、水19g(3.2%)、全麥82g(13.7%)

　　2、主面團(tuán)

　　高粉436g(72.7%)、全麥粉38g(6.3%)、水351g(58.5%)、鹽12g(2%)、酵頭所有

二、制作步驟

　　1、把制作酵頭的所有原料攪拌均勻，室溫（22~25℃)下發(fā)酵8~12小時(shí)。

　　2、混合所有主面團(tuán)原料，揉至面團(tuán)成形，開(kāi)始產(chǎn)生筋度(如果用廚師機(jī)，選擇鉤形頭中速攪拌2~3分鐘)。

　　3、室溫下加蓋發(fā)酵大約3小時(shí)。每30分鐘折疊一次面團(tuán)，一共4次。

　　4、分割成等量的2份，滾圓，松弛。接著，把其中一個(gè)面團(tuán)整成橢圓形，光滑面向下放入撒了面粉的發(fā)酵籃，蓋保鮮膜，冷藏過(guò)夜。另一個(gè)面團(tuán)按以下方法整形：面團(tuán)略扯平后把上面一小半折下來(lái)。在面團(tuán)邊緣抹油，然后把左邊折至中間。把右邊也折至中間，使面團(tuán)好似“雙臂抱胸”。由于面團(tuán)邊緣抹了油，在發(fā)酵過(guò)程中不會(huì)完全粘合，而且烘烤時(shí)會(huì)裂開(kāi)，于是給了面團(tuán)“長(zhǎng)高”的空間。這道工序的作用和割包類(lèi)似。面團(tuán)放在烘焙紙上，連烘焙紙一起放入圓形發(fā)酵籃或圓形容器中，蓋保鮮膜，冷藏過(guò)夜。

　　5、第二天取出面團(tuán)，繼續(xù)發(fā)酵至手指按下后面團(tuán)慢慢彈回一部分的程度，室溫下大約需要發(fā)酵1小時(shí)。

　　6、將烤箱連烘焙石板和烤盤(pán)一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。因?yàn)榭鞠鋬?nèi)有熱容大的烘焙石板，要預(yù)熱較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到預(yù)定溫度。

　　7、倒出發(fā)酵籃中的面團(tuán)，割包。

　　8、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤(pán)內(nèi)澆1/4杯熱水，關(guān)門(mén)，等蒸汽產(chǎn)生。開(kāi)門(mén)，把面團(tuán)連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤(pán)內(nèi)澆一杯熱水，關(guān)門(mén)。

　　9、將烤箱溫度降到230℃，烤15分鐘，然后取出烘焙紙，繼續(xù)烤25~30分鐘，至表皮呈深色。

　　10、取出面包，置于烤架上徹底放涼。

三、注意事項(xiàng)

　　1、這款面團(tuán)的含水量在70%左右，加上有20%的全麥粉，面團(tuán)不會(huì)很濕軟。即使是這樣，只要少揉面，靠浸泡和折疊起筋，動(dòng)作利落輕柔，不破壞內(nèi)部氣泡，發(fā)酵充分但不過(guò)度，烘烤溫度和蒸汽合適，成品就能充滿(mǎn)大洞。

　　2、配方中20%的全麥粉一部分用在酵頭中，另一部分用在主面團(tuán)中。如果你愿意，也可以把所有全麥粉都用在主面團(tuán)中，但這樣一個(gè)小調(diào)整會(huì)使成品的風(fēng)味變得不同。

　　3、將面團(tuán)分成2份，一份整成比較常見(jiàn)的橢圓形，但要割出復(fù)雜漂亮的花紋；另一份借助折疊手法制造縫隙，不用割包也能讓面包在烘烤時(shí)由于膨脹而產(chǎn)生裂痕。