HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、面團(tuán)材料
高筋面粉200克，低筋面粉50克，細(xì)砂糖40克，鹽4克，酵母4克，雞蛋液25克，牛奶140克，片狀黃油125克
2、夾餡
提子干50克
3、表面裝飾
全蛋液適量
二、做法
1、將面團(tuán)材料里除片狀黃油以外的所有材料混合，揉到面團(tuán)光滑有彈性。
2、將面團(tuán)搟成稍微有點厚的面片，用保鮮膜包起來放入冰箱，放入18℃的冷凍室冷凍30分鐘。
3、將軟化的片狀黃油鋪在保鮮頂上，再蓋上一片保鮮膜，用搟面杖將黃油塊敲打均勻，再將黃油對折重復(fù)再次敲打均勻，最后搟成長方形的黃油片。
4、取出冷凍好的面團(tuán)，搟成為黃油片兩倍大小的長方形面片。
5、將黃油片放在面片中間。將黃油包好，捏緊接縫處。將接縫處收口朝下，將面團(tuán)搟成長方形的大片，大約長60厘米×15厘米，進(jìn)行第一次的四折。搟的時候要撒些高筋面粉防粘，力度要均勻右邊向內(nèi)折1/4、左邊也折上來。然后對折，完成了第一次的四折。將折好的面片順著長的一邊再次搟開。再次搟成長長的大面片，開始進(jìn)行第二次四折，折法和之前一樣。
6、第二次四折完成后直接搟成約1.5厘米厚的方形厚片，用保鮮膜包好冷凍30分鐘。
7、將厚面片切成12條約90克重的長條。如果因為溫度高，面團(tuán)太軟可以冷藏一會再切。將長條分成兩條一組，切面朝上稍微按壓一下，將兩根長條編成麻花辮，辮子上再鋪上提子干。從一端向另一端卷起來，捏緊收口處。
8、依次處理好6個面團(tuán)，將面團(tuán)放入烘焙紙杯內(nèi)，再放入烤盤。
9、開始進(jìn)行最終發(fā)酵，在溫度28℃，相對濕度75%的環(huán)境下發(fā)酵至原來的2倍大。在發(fā)酵好的面團(tuán)表面刷一層薄薄的蛋液。
10、將烤盤放入提前預(yù)熱好的烤箱，下層上下火190℃烘烤20分鐘左右即可，出爐后立刻脫模至冷卻架放涼。
三、注意事項
1、裹入黃油要使用開酥專用的片狀黃油。開酥面團(tuán)最好使用比較重的走錘將面團(tuán)搟開。起酥面團(tuán)無須基礎(chǔ)發(fā)融，使用冷藏的雞蛋和液體來揉面以控制面團(tuán)。
2、面團(tuán)要凍得和黃油的軟硬程度差不多，這樣搟的時候黃油才容易隨面團(tuán)一起被搟開。
3、最終發(fā)酵不可以超過28℃，相對濕度70%，溫度過高裹入的黃油片會融化漏出。
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