HAIWEILIGAILIANGJI
面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所損失的水分占試樣的百分含量。
面粉的水分的高低，主要受入磨小麥水分的影響，小麥水分高，麩片的韌性就越好，粉率不變的條件下，面粉的加工精度會(huì)越高，粉色也越好，相應(yīng)的面粉的水分也會(huì)越高。反之亦然。但過(guò)高的水分會(huì)使胚乳難以剝刮，流動(dòng)性和散落性差，物料的流動(dòng)和篩理困難，車間電耗增加，面粉重復(fù)碾磨等不足。水分過(guò)低，胚乳不易破碎，皮層易碎，篩理容易出現(xiàn)篩枯現(xiàn)象，車間電耗增加，面粉麩星含量嚴(yán)重，面粉質(zhì)量差，灰分增加，往往是車間工藝走到后路無(wú)料或料少現(xiàn)象。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定面粉的水分不超過(guò)14.0%，水分超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，面粉不宜存放，很容易結(jié)塊、生蟲(chóng)甚至霉變。
測(cè)定水分的方法有兩種：105℃衡重法和130℃高溫定時(shí)法。但這些方法比較費(fèi)工費(fèi)時(shí)，對(duì)車間生產(chǎn)指導(dǎo)意義不是很大，現(xiàn)在已有多種快速水分測(cè)定儀，比如近紅外儀測(cè)定法，就有操作簡(jiǎn)單、數(shù)值直觀、測(cè)定速度快、重復(fù)性好等特點(diǎn)。當(dāng)然，這種儀器受原糧穩(wěn)定性、面粉的粗細(xì)度的影響。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
