HAIWEILIGAILIANGJI
曲線首次穿過(guò)500BU和離開500BU兩點(diǎn)的時(shí)間差是面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間。如果曲線的最大稠度不是準(zhǔn)確集中在500BU，則必須在該最大稠度處畫一條平行于500BU的標(biāo)線，用這條表現(xiàn)來(lái)測(cè)取曲線到達(dá)和離開的時(shí)間差。面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間反映面團(tuán)的穩(wěn)定性、耐揉程度。面團(tuán)的穩(wěn)定性好，反映其對(duì)剪切力降解有較強(qiáng)的抵抗力，也就意味著其麥谷蛋白的二硫鍵牢固，不易打開，或者這些二硫鍵處在十分恰當(dāng)?shù)奈恢蒙?。穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，韌性越好，面筋的強(qiáng)度越大，面團(tuán)的加工性質(zhì)越好。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
