HAIWEILIGAILIANGJI
氧化劑是通過(guò)對(duì)面粉進(jìn)行氧化作用改進(jìn)面團(tuán)結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)吸水能力、彈性、韌性和持氣性，增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，增加產(chǎn)品體積的一類化學(xué)合成物質(zhì)。并能使新鮮的小麥粉加快熟化，還可使面粉增加白度。面包粉中加入氧化劑可使面團(tuán)充分起發(fā)而不使面筋斷裂，最終達(dá)到面包體積大、內(nèi)部結(jié)構(gòu)松軟、食用品質(zhì)好的目的。
目前我國(guó)允許在面粉中使用的氧化劑有偶氮甲酰胺和維生素C。
氧化劑對(duì)面團(tuán)作用，主要是使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在和面、發(fā)酵和烘焙過(guò)程中，氧化交聯(lián)形成三維空間結(jié)構(gòu)的凝膠態(tài)，從而可提高面團(tuán)保持氣體的性能。
① 氧化硫氫基團(tuán)形成二硫鍵 面筋蛋白質(zhì)中含有兩種基團(tuán)，即-SH和-S-S。如果二硫基團(tuán)越多，蛋白質(zhì)分子就越大，即二硫基團(tuán)可使許多蛋白質(zhì)互相結(jié)合起來(lái)形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性、彈性和韌性。加入氧化劑后硫氫基被氧化脫氫形成二硫鍵：
② 抑制蛋白酶的活性 在新鮮面粉的蛋白質(zhì)半胱氨酸和胱氨酸中，含有-SH基團(tuán)，它是蛋白酶的激活劑。在面團(tuán)攪拌過(guò)程中被-SH基團(tuán)激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，使面團(tuán)筋力下降，變粘，面包體積小，彈性和柔軟度下降。加入氧化劑后，-SH基團(tuán)被氧化失去活性，喪失了激活蛋白酶的能力。產(chǎn)生的二硫化物則是一種對(duì)面筋沒(méi)有破壞作用的穩(wěn)定物質(zhì)，從而保護(hù)了面團(tuán)的筋力和工藝性能。
③ 面粉的漂白 加入氧化劑后，使面粉中含有的胡蘿卜素、葉黃素等植物色素被氧化褪色，面粉變白。
④ 提高蛋白質(zhì)的粘結(jié)作用 氧化劑可使面粉不飽和的類脂物氧化成二氫類脂物，二氫類脂物可更強(qiáng)烈地與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，使整個(gè)面團(tuán)系變得更牢固，更有持氣性和良好的彈性及韌性。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
