HAIWEILIGAILIANGJI
脂肪酶又叫甘油脂水解酶，最適的作用條件為PH7.0，溫度37℃可被鈣離子及低濃度膽鹽激活，可以添加于面包，饅頭，面條中。在面包中添加可以使面團(tuán)發(fā)酵穩(wěn)定增加，體積增大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，包心的顏色更白，提高面包的保鮮能力；在饅頭中添加，同面包效果相同，尤其是對(duì)老面發(fā)酵，可以有效的防止發(fā)酵過渡，使產(chǎn)品質(zhì)量；在面條是添加，可減少面團(tuán)出現(xiàn)斑點(diǎn)，改善面團(tuán)壓制過程中顏色的穩(wěn)定性，提高面條咬勁，水煮過程中不粘連，不易斷，表面光亮滑爽。特別提醒的是，脂肪酶的品種很多，添加時(shí)有針對(duì)性。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
