HAIWEILIGAILIANGJI
麥胚豆腐，以大豆、麥胚為原料，在制作方法上極其簡便，而且風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值高。
（1）原料：選用蛋白質(zhì)含量高、顆粒飽滿而又新鮮的大豆為原料，小麥胚芽則要分離去除其中的麩皮及異物，使純度在85%以上。大豆要采用振動(dòng)篩去處雜質(zhì)和不合格豆，振動(dòng)篩的出口處裝有磁鋼，用來去除金屬雜質(zhì)。
小麥胚芽的添加量建議是大豆量的20%左右。低于5%，豆腐美味不足；超過30%，豆腐凝固不，加工成的豆腐太軟。
（2）洗滌：經(jīng)篩選的大豆，再用水將草、雜物、泥沙等沖洗掉。
?。?）浸泡：將經(jīng)篩選、除污和水洗后的大豆放在水中浸泡，使大豆充分洗水膨脹。浸泡用水以1︰（3~7）為宜。一般要求吸水后大豆重量為原來的1.8~3.4倍。
（4）磨漿：采用磨漿組合機(jī)將大豆磨碎成水漿，細(xì)度以通過100目篩為宜。
?。?）制取麥胚溶液：麥胚和水的比例為1︰（3~7）。先將小麥胚芽用熱水溶解，然后在粉碎機(jī)的粉碎部分送入高溫蒸氣，在蒸氣中進(jìn)行粉碎；或者將小麥胚芽用95℃以上的熱水送入粉碎機(jī)，在高溫?zé)崴羞M(jìn)行粉碎；還可以將小麥胚芽用95℃以上的熱水中溶解，然后粉碎這種高溫溶液。這樣處理的方法，是為了使麥胚中所含的氧化酶失活，除去麥胚特有的異味，使之不對豆腐發(fā)生影響，以改善豆腐的風(fēng)味。
?。?）煮沸：用蒸氣將豆汁與麥胚溶液煮沸至100℃，并保溫3~6min。煮沸時(shí)易起泡，需在煮沸前添加一定量的水泡劑，例如酸敗油與氫氧化鈣的混合物，或硅酮樹脂。
?。?）凝固：將過濾后的豆?jié){凝固成形是制取豆腐的關(guān)鍵工序。所加的凝固劑可以用石膏（CaSO4·2H2O）、鹵水（氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂）以及葡萄糖內(nèi)酯等。小麥胚不參與豆腐的凝固反應(yīng)，所以總體看，豆乳的反應(yīng)速度緩慢。結(jié)果得到了細(xì)嫩的、高營養(yǎng)的豆腐。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
