HAIWEILIGAILIANGJI
面團(tuán)發(fā)酵是一個(gè)十分復(fù)雜的微生物學(xué)和生物化學(xué)變化過(guò)程。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹；改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時(shí)獲得最大體積奠定基礎(chǔ)；使面團(tuán)和面包得到疏松多孔、柔軟似海綿的組織和結(jié)構(gòu)；使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。
不同的發(fā)酵方法，發(fā)酵工藝條件是不同的。對(duì)兩次發(fā)酵法來(lái)說(shuō)，第一次調(diào)粉后，一般只需要在27℃～29℃下發(fā)酵4小時(shí)，第二次調(diào)粉后，在28℃～32℃下發(fā)酵1小時(shí)左右。
發(fā)酵適度的面團(tuán)稱為成熟面團(tuán)。未成熟的稱為嫩面團(tuán)，發(fā)酵過(guò)度的稱為老面團(tuán)。用成熟面團(tuán)制得的面包，皮薄，有光澤，瓤?jī)?nèi)的蜂窩壁薄、半透明，有酒香和酯香味。
用成熟度不足的嫩面團(tuán)烘出來(lái)的面包，皮色淡，有皺紋，灰白色，無(wú)光澤，蜂窩壁薄，有大氣泡，有酸味和不正常的氣味。
判別面團(tuán)成熟度的一種方法是：用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，抽出手指后，四周面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即恢復(fù)原狀，僅在凹處周圍，略有下落，這是適度成熟的面團(tuán)；如果被手指壓下的面團(tuán)，很快恢復(fù)原狀，這種面團(tuán)還嫩；如果凹處面團(tuán)隨手指離開(kāi)而很快塌陷，這是成熟過(guò)度的面團(tuán)。
另一種判別方法是用手將面團(tuán)撕開(kāi)，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)成熟。如果用手握面團(tuán)，手感發(fā)硬或粘手，說(shuō)明面團(tuán)還嫩；手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如果面團(tuán)表面有裂紋或有很多氣孔，說(shuō)明面團(tuán)成熟過(guò)度。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
