HAIWEILIGAILIANGJI
小麥粉對(duì)餅干質(zhì)量的影響非常大，一般用軟質(zhì)（弱筋）小麥粉，要求面粉的面筋含量低，強(qiáng)度小，延伸性好而彈性低。
實(shí)踐證明，選用蛋白質(zhì)含量10%以下的小麥，制作韌性餅干，宜選用面筋筋力中等，延伸性好，面筋含量較低的小麥粉。濕面筋含量在21%~28%為宜。制作酥性餅干，應(yīng)盡量選用延伸性大，面筋含量較低的小麥粉。一般以濕面筋含量21%~26%為宜。蘇打餅干是發(fā)酵餅干，要求小麥粉的濕面筋含量中等或中等偏高一點(diǎn)，彈性較強(qiáng)。一般以濕面筋含量在28%~35%為宜，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間小于2.5~3.5分鐘。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
