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　　谷朊粉又稱活性面筋粉，其蛋白質(zhì)含量在80％以上，且氨基酸組成比較齊全，是營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由相對(duì)分子質(zhì)量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與相對(duì)分子質(zhì)量較大、呈纖維狀、具有較強(qiáng)彈性的麥谷蛋白組成。當(dāng)谷朊粉吸水后形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的濕面筋，具有優(yōu)良的黏彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性，以及薄膜成型性，如傳統(tǒng)產(chǎn)品中的面筋、烤麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等，就是上述特性的簡(jiǎn)單應(yīng)用。在這方面我國(guó) 人民積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，并成為我國(guó)獨(dú)特的地方風(fēng)味產(chǎn)品。

　　谷朊粉由于其自然資料豐富，經(jīng)濟(jì)效益好等優(yōu)點(diǎn)很快發(fā)展成為一個(gè)世界性商品，在小麥?zhǔn)a(chǎn)地美國(guó)、加拿大、歐洲和澳大利亞等國(guó)家均有大量生產(chǎn)，在工業(yè)中早被廣泛應(yīng)用，其利用與開(kāi)發(fā)研究在日本、美國(guó)等國(guó)日益盛行。