HAIWEILIGAILIANGJI
選擇市場售出的面包專用粉，通過實(shí)驗(yàn)測定，不同谷朊粉加量的面包的烘烤特性如表。添加谷朊粉后，面包的烘焙特性變好。但要注意，其加入量不能無限制地增加，因?yàn)樵黾拥揭欢ǔ潭群?，其體積增加幅度變小，且面包外皮邊緣會出現(xiàn)許多紋路，使表皮不光滑，還可能使面包出現(xiàn)皮焦而瓤不熟的現(xiàn)象，并且也不經(jīng)濟(jì)。一般添加到蛋白含量在13%～14%最宜?？傊?，隨谷朊粉添加量的增加，面包心結(jié)構(gòu)細(xì)膩，氣孔均勻呈海綿狀，品質(zhì)得以改善，并且面包比容增加，更富有彈性。
另外，焙烤制品顏色主要由于美拉德(Maillard)反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的，隨著谷朊粉的加入，其蛋白質(zhì)的自由氨基與糖類接觸，更有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，所以谷朊粉的增加會使面包顏色加深，香味更濃，效果更好。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
