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      感官鑒定是操作人員主要用眼看（視覺）、手摸（觸覺）、鼻聞（嗅覺）、耳聽（聽覺）、舌嘗（味覺），互補互用觀察小麥，根據(jù)客觀反應，以標準為依據(jù)結合實踐經(jīng)驗，直接判斷小麥品質(zhì)好壞的一種方法。任何感官都有一定范圍的感覺閾值，超過閾限，感官難以檢驗，只能借助儀器。

　　1、視覺鑒定法

　　利用眼睛鑒定小麥的一種方法。主要鑒定小麥的色澤，各品種的比例、籽粒大小、容重、千粒重、純度、籽粒均勻度等。鑒定面粉的好壞第一印象就是色澤，主要用燙看法，不但能看粉色、麩星，還能嗅粉的氣味。燙看可觀察吸水率，有的粉樣燙后明顯凸出一塊，說明小麥品質(zhì)好、水分低，損傷淀粉多，吸水率高，所以燙看法是必檢的方法之一。

　　2、觸覺鑒定法

　　經(jīng)驗豐富的人，手抓一把小麥、面粉，就能估出容重、水分大小，麥品好壞；用嘴嚼一嚼就知入磨麥水分。

　　3、嗅覺鑒定法

　　利用鼻聞小麥、面粉的氣味，從而判斷其品質(zhì)好壞的一種方法。正常小麥具有自然色澤、清香味；面粉有純正的邁向位，存放過久有異味；發(fā)熱后的小麥有霉味，高水分小麥發(fā)熱有魚腥味。

　　4、味覺鑒定法

　　利用品嘗辨別小麥滋味，從而判斷其品質(zhì)好次的一種方法。小麥正常籽粒有其獨特的滋味，這種滋味通常是不顯著的，只有經(jīng)過反復實踐才能辨別。面粉含砂較受廠家重視，國家規(guī)定在0.02%以內(nèi)，一般在0.025%左右無砂齒感。