HAIWEILIGAILIANGJI
福建千里香餛飩是福建省傳統(tǒng)的特色小吃，屬于閩菜系。由精煉千里香香料，精制調(diào)味肉餡和湯料組成。外觀湯清澈，餛飩皮薄餡大，晶瑩剔透，口感滑爽，入口清香，回味悠長，是一種特別既有地方特色，又適合全國口味的食品。
一、千里香餛飩餡料的做法
1、餡料的配方：
精肉1000克，糯米粉40克，復(fù)合磷酸鹽5克，雞肉精油2克，豬肉香精1克，鹽20克，雞粉10克。
2、餡料的制作：
1）選料：選用豬后腿精肉，要力求新鮮。
2）剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。
3）捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加適量水?dāng)噭颍?、鹽、復(fù)合磷酸鹽，捶打時用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細(xì)小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然后加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。
二、千里香餛飩制皮的做法
1、面皮的原料：
精制面粉500克，玉米淀粉（或生粉）50克，鹽3-5克，清水250克。
2、面皮的制作：
1）和好的面團(tuán)用面條機壓片成卷狀，在一個棍子上卷起，再重新壓片，反復(fù)做，把面團(tuán)壓面從1.5厘米的厚片，一直壓到0.1厘米厚才行。
2）壓片時用淀粉做撲面。
3）完成后從壓面機上取下，在案子上折疊起來，用刀切成10-12厘米長的正方形塊狀，每40或60個為一斤，就可以使用了。
3、面片的注意事項：
1）鹽可根據(jù)季節(jié)的不同而調(diào)節(jié)（增筋增韌）。
2）和面的水可以用熱水(70℃以上），用熱水和的面團(tuán)叫做燙面，也叫三生面團(tuán)，這樣做的好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透，人口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的時間非常短。也可以用冷水來和面，色澤潔白，非常有嚼勁，如同餃子皮的感覺，對于店主來說，成熟時間較長，影響客流量。所以在開店時，是不提倡用冷水面團(tuán)來做餛飩的。
三、千里香餛飩專用鮮清湯的吊制
將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質(zhì)后，留鮮清湯備用。
四、千里香餛飩調(diào)料蔥油的熬制做法
1、調(diào)料的原料：
色拉油700克，豬油300克，紅蔥根莖部1000克，李錦記豆豉醬150克，李錦記排骨醬30克，李錦記海鮮醬30克。
2、調(diào)料的制作：
1）將紅蔥根莖1000克順長剖細(xì)條，然后切丁狀。豆豉醬剁細(xì)。
2）鍋里放色拉油和豬油，油6成熱時，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關(guān)火攪拌均勻，然后放入容器內(nèi)靜置入味4小時后，方可使用。
3、調(diào)料的注意事項
如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風(fēng)味不足。
五、千里香餛飩的制作方法
1、餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽滿。
2、鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，加入適量調(diào)料蔥油，最后撒入洗凈切碎的香菜末即成，食用時可佐以辣椒油、白醋上桌。
