HAIWEILIGAILIANGJI
麻球又叫煎堆，華北地區(qū)稱(chēng)麻團(tuán)，東北地區(qū)稱(chēng)麻圓，海南又稱(chēng)珍袋，廣西又稱(chēng)油堆，是一種古老的傳統(tǒng)特色油炸面食。也是廣東及港澳地區(qū)常見(jiàn)的賀年食品，有“煎堆轆轆，金銀滿(mǎn)屋”之意。
麻球是用糯米粉加白糖、油和水揉制成形，粘上芝麻，包上麻茸、豆沙等餡料，再經(jīng)入鍋油炸而成的。因其外形滾圓飽滿(mǎn)，色澤金黃，皮薄香脆，內(nèi)甜糯，因此受到很多人的青睞。
一、麻球的參考配方
糯米粉：1公斤
酥脆泡打粉：20克
白糖：300克
水：700克
二、臺(tái)灣脆皮大油條的配方說(shuō)明
1、糯米粉的選擇
要選用好的的糯米粉，因此它對(duì)麻球的色澤、膨松度以及是否空心等起著至關(guān)重要的作用。
2、用水量的說(shuō)明
用水量可根據(jù)糯米粉的粘性、外界的溫度等進(jìn)行調(diào)整，一般用水量為糯米粉量的70%左右。加水過(guò)多，面團(tuán)太軟會(huì)使麻球容易塌陷；加水過(guò)少，面團(tuán)太硬，制得的麻球不蓬松。
3、白糖的說(shuō)明
白糖的用量為糯米粉量的30%左右，建議選用綿白糖。并且使用時(shí)一定要將白糖溶化后再加入糯米粉中。
三、空心麻球的制作工藝及要點(diǎn)
1、稱(chēng)量
按照配方表，將糯米粉，泡打粉，白糖，水等稱(chēng)量好，備用。
2、和面
白糖入溫水中化開(kāi)，糖水一點(diǎn)點(diǎn)倒入裝有糯米粉和泡打粉的碗中，用筷子攪拌均勻，然后用手揉成光滑的粉團(tuán)。
揪一塊放在開(kāi)水鍋中煮熟，然后再同粉團(tuán)一起揉勻，揉至表面光滑。
3、成型
將粉團(tuán)分割成40克或者50克的小劑子，用雙手團(tuán)成球狀，蘸一層水。在芝麻碗中打個(gè)滾，均勻地粘上芝麻。
4、炸制
鍋內(nèi)入油燒至三成熱（大約150℃），下入麻球小火炸制，待麻球浮起，開(kāi)始用勺子不停地推壓麻球，開(kāi)始時(shí)力氣小點(diǎn)，后面力氣要稍大些，可以看到麻球在推壓的過(guò)程中不斷變大。最后，大火將麻球炸至金黃色，控油撈出即可。
四、烹飪技巧
1、取一小塊粉團(tuán)先煮一下，然后同粉團(tuán)揉勻，這樣可以讓粉團(tuán)更滋潤(rùn)。
2、和面時(shí)也可以加點(diǎn)豬油，這樣會(huì)使粉團(tuán)更細(xì)膩。
3、炸制麻球時(shí)一定要小火慢慢炸，這樣有利于它慢慢地膨大，也利于徹底炸熟。油溫高了，很容易造成外面糊了，里面還是生的。
4、待麻球漂起，要用勺子不停地推壓之，這樣麻球才會(huì)越來(lái)越大，力道要掌握好，力度太小起不到作用，力度太大又容易壓破。
5、麻球里面可以包上自己喜歡的餡料，如豆沙、棗泥等。
