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　　北方饅頭是一種北方人餐桌上常見的主食，也是人們生活中不可缺少的面食。北方饅頭是由面粉加水經(jīng)過發(fā)酵做成的，北方饅頭具有個(gè)大飽滿，表皮白亮，結(jié)構(gòu)細(xì)膩，有嚼勁等特點(diǎn)。下面就北方饅頭的做法和配方，做詳細(xì)介紹。

一、北方饅頭的參考配方

　　面粉：10斤

　　酵母：50克

　　饅頭改良劑：15克

　　食鹽：25克

　　水：4-4.5斤

二、北方饅頭配方的說(shuō)明

1、面粉選擇說(shuō)明

　　蒸饅頭要選用中筋面粉，面粉筋度偏高，饅頭容易回縮；面粉筋度偏低，饅頭容易塌架，挺立度不好。

2、酵母的活化說(shuō)明

　　酵母的作用就是通過生物發(fā)酵產(chǎn)氣，使得面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生大量的氣體，從而使饅頭飽滿蓬松。酵母使用前，建議先把酵母活化，就是用溫水溶解，靜置放十幾分鐘即可。

3、饅頭改良劑的說(shuō)明

　　饅頭改良劑的作用就是分解面粉中大顆粒的淀粉分子，變成雙糖或者單糖，可以給酵母提供能源，增加酵母的產(chǎn)氣能力，使得蒸出的饅頭個(gè)大飽滿，結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩。

4、食鹽的說(shuō)明

　　蒸饅頭時(shí)添加食鹽，其主要作用是增加面筋的快速形成，使得蒸出的饅頭挺立度好，更加有嚼勁。

三、北方饅頭的蒸制工藝

　　1、先將按照配方稱量好的饅頭改良劑和面粉混勻，備用；

　　2、將酵母溶解在溫水中，攪拌，使之充分溶解，備用；

　　3、將食鹽溶解在和面水中，攪拌，使之充分溶解；

　　4、將酵母水倒入備好的面粉中，然后再把溶有食鹽的水全部倒入面粉中，用和面機(jī)攪拌，使面筋充分形成，和成光滑的面團(tuán)；

　　5、經(jīng)過壓面機(jī)壓面，壓成光滑的面皮，稍微靜置，待用；

　　6、用饅頭機(jī)成型，或者手工成型均可；

　　7、將成型好的饅頭入籠，在溫度34-36℃、濕度75%的環(huán)境中，醒發(fā)40-50分鐘。

　　8、用旺火蒸20-25分鐘即可。

 四、操作要點(diǎn)

　　1、北方饅頭采用的是一次發(fā)酵法，這樣做出的饅頭有很好的咀嚼感。

　　2、和好的面團(tuán)進(jìn)行壓面也是很關(guān)鍵的步驟，壓面能使面團(tuán)更加細(xì)膩，蒸出的饅頭不僅光亮，而且有層次感。

　　3、饅頭醒發(fā)的條件很重要，如果達(dá)不到要求的溫度和濕度，醒發(fā)的時(shí)間也會(huì)有所變化的。

　　4、蒸北方饅頭可以用煤氣蒸鍋，但是更好的是氣蒸，效果更好。