HAIWEILIGAILIANGJI
無論加工刀削面或者其它濕面條，常常會出現(xiàn)加工出來的鮮面條經(jīng)過放置一段時間后，表皮色澤會變深，此現(xiàn)象叫酶促褐變。
面條的褐變是一個很普遍的現(xiàn)象，主要是因為面粉中含有一種可以產(chǎn)生褐變的酶，遇到高溫高濕就會產(chǎn)生酶促褐變，導致面團或者濕面條變黑。
目前國家允許使用的合法添加劑沒有一種可以解決褐變。相反一些有毒有害物質(zhì)，比如：致癌物曲酸、吊白塊等都可以很好的抑制面條的褐變，所以大家對于一些可以防止面條褐變的改良劑一定要慎用。
對于面制品來講，酶促褐變只是面片色澤變深，只要加熱色澤就會立即變白，不會影響面條的外觀。另外，凡是發(fā)生褐變的面條，恰好可以證明加工者沒有用可以抑制面片褐變的非法添加物。
海韋力增筋劑很適合做鮮面條，面粉中添加增筋劑加工出的燴面不僅口感筋道,而且增筋劑還能很好地防止鮮面條的褐變。
